German · Breakfast
脆皮黑麦面包
这款黑麦面包采用高含水量面团，经过长时间低温发酵，以形成浓郁的酸味和极其酥脆的外壳。将其放入预热好的铸铁锅中烘烤，以锁住蒸汽，使面包在深色、起泡的外壳定型前充分膨胀。
Before you start
耐心是形成面包内部组织的关键。
黑麦粉的筋度不如小麦粉，因此不要期待它能发得很高很蓬松；要期待的是一种质地紧实、风味浓郁、能保持数天湿润的面包。
- 带盖铸铁锅
- 大搅拌碗
- 烘焙纸
- 发酵篮或撒粉的厨房毛巾
Ingredients
What goes in.
- 300克高筋面粉
- 200克深色黑麦粉
- 375克温水
- 10克细海盐
- 2克即发酵母
The key technique
锁住热量
在烘烤的前半段盖上铸铁锅的盖子，可以保持面团内部的水分，防止外壳过快变硬，让面包充分膨胀。
Step by step
The method.
混合面团
在一个大碗中，将面粉、酵母和盐混合均匀。加入水，搅拌直到形成一个粗糙、粘手的面团。盖上盖子，在室温下静置12小时。
整形
将面团倒在撒了粉的表面上。将面团的边缘折叠到中心，形成一个紧实的球状。将其收口朝下放入撒了粉的发酵篮中，发酵2小时。
预热
将铸铁锅放入烤箱中，预热至230°C (450°F)。让其充分加热45分钟。
烘烤
小心地将面团倒在烘焙纸上，然后将其放入热锅中。盖上盖子，烘烤30分钟。取下盖子，再烤15分钟，直到外壳呈深红木色。
Variations
Other turns to take.
葛缕子黑麦面包
在干性材料中加入两汤匙烤过的葛缕子籽，以获得传统的草本风味。
带籽黑麦面包
在最后整形时，拌入一把葵花籽或南瓜籽，增加口感。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
不要在面包还热的时候切片；至少等待两小时，让内部组织充分定型。
Tip
如果您的面粉吸水性特别强，可以再加20克水；面团摸起来应该是有点粘手的。
Tip
如果您喜欢更浓郁、更具泥土风味的口感，请使用深色黑麦粉。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的面包扁塌？
黑麦粉的蛋白质（谷蛋白）含量比小麦粉少。请确保不要过度发酵面团，因为气泡的结构稳定性较脆弱。
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