如何养护天然酵母菌种
你不仅仅是在混合面粉和水，你是在为一个特定的微生物培养一个茁壮成长的环境。成功完全取决于一致性和对培养物气味和活动状态的关注。
耐心是你最重要的原料
最初几天可能看起来毫无动静，然后它会开始剧烈冒泡，接着又会平静下来。相信这个过程。
- 电子厨房秤
- 带松盖的玻璃罐
- 硅胶刮刀
What goes in.
- 50克无漂白中筋面粉或黑麦粉
- 50克过滤水
喂养前先丢弃
如果你在添加新鲜面粉和水之前不去除大部分旧的培养物，罐子就会溢出来，而且酸度会变得过高，不利于酵母的健康生长。
The method.
混合初始菌种
在你的罐子里混合50克面粉和50克水。搅拌至没有干粉条纹。松松地盖上盖子，在室温下放置24小时。
每日喂养
每天，丢弃除50克菌种外的所有部分。在剩余的50克培养物中加入50克新鲜面粉和50克水。充分混合。
观察发酵情况
到第五天或第六天，菌种在喂养后4到6小时内应该体积翻倍。你会看到混合物中有小气泡，闻到一种独特的、温和的酸味。
评估成熟度
如果菌种闻起来像过熟的水果或指甲油，说明它饿了，需要更频繁地喂养。如果闻起来干净，有酵母味，就说明可以用来烘焙了。
Other turns to take.
黑麦菌种
使用100%黑麦粉喂养可以加速过程，因为黑麦比白面粉含有更多的酵母营养。
冷藏储存
如果你不每天烘焙，将罐子存放在冰箱的后部。每周喂养一次以保持菌群的活性。
When it doesn't go to plan.
始终称量你的面粉和水；体积测量对于稳定的菌种来说不够精确。
在喂养后立即用橡皮筋在罐子上做个标记，以便跟踪它生长的体积。
如果在表面形成一层稀薄的深色液体，说明菌种饿了。将其倒掉，喂养菌种，然后将其移至更温暖的地方。
The ones that keep coming up.
我应该使用什么样的水？
过滤水或瓶装水是最好的。某些自来水中的氯会抑制野生酵母的生长。
我能使用全麦粉吗？
是的，全麦粉和黑麦粉非常适合用来制作初始菌种，因为它们外层的麸皮比白面粉含有更多的野生酵母。
How real cooks make it.
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