传统酪乳比司吉
好吃的比司吉不是靠蛮力做出来的。它们依靠的是冰冷的固态油脂与柔软、略带酸味的面团之间的对比。保持厨房凉爽，黄油冷冻，揉面时间要短。
温度是唯一的秘诀
如果黄油在进烤箱前就融化了，就会失去产生蓬松感的蒸汽气孔。在面团放进烤箱之前，要尽可能保持所有材料的冰冷。
- 大号搅拌碗
- 派皮刮刀或刨丝器
- 烤盘
- 2英寸（约5厘米）的比司吉模具
What goes in.
- 2 1/2 杯中筋面粉
- 1 汤匙泡打粉
- 1/2 茶匙小苏打
- 1 茶匙细海盐
- 1/2 杯冷冻并刨成丝的无盐黄油
- 1 杯冰镇全脂酪乳
折叠按压法
通过将面团折叠三到四次，你可以形成清晰的油脂和面粉层。这个过程构建了内部结构，使得黄油在释放蒸汽时能帮助比司吉膨胀。
The method.
准备干性混合物
在碗中将面粉、泡打粉、小苏打和盐混合均匀。确保膨松剂分布均匀，以便膨胀一致。
搓入黄油
将刨成丝的冷冻黄油加入面粉中。用指尖或派皮刮刀将黄油搓入，直到混合物看起来像小而杂乱的石子。
加入液体
在中心挖一个洞，倒入冰镇的酪乳。用结实的刮刀轻轻翻拌，直到干粉消失；不要过度搅拌，否则面团会变硬。
折叠塑形
将粗糙的面团转移到撒了面粉的表面上。将其拍成矩形，对折，然后再次拍平。重复此步骤三次。
切割烘烤
将面团拍成约一英寸（约2.5厘米）厚。垂直向下按压模具，不要旋转。以425°F (220°C) 烘烤，直到顶部呈深金黄色，约15分钟。
Other turns to take.
切达奶酪葱香
在最后一次折叠时，加入半杯切碎的锐利切达奶酪和两汤匙切碎的香葱。
黑胡椒香草
在干性原料中加入一汤匙现磨黑胡椒和一茶匙切碎的新鲜百里香。
When it doesn't go to plan.
使用金属比司吉模具而不是玻璃的；薄边可以切得更干净，这有助于比司吉更高地膨胀。
将比司吉紧密地放在烤盘上——它们的侧面相互支撑，迫使面团向上膨胀。
如果面团变得粘手，只需在手上和工作台上撒上足够的面粉，防止撕裂。
The ones that keep coming up.
为什么我的比司吉没有膨胀？
最常见的原因是面团揉捏过度，导致面筋过多，或者开始时黄油太温。你的食材必须是冰冷的。
我可以用普通牛奶代替酪乳吗？
你可以在普通牛奶中加入一汤匙柠檬汁，静置十分钟，但真正的酪乳中的酸性物质与小苏打反应才能产生膨胀效果。
How real cooks make it.
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