American · Breakfast
烘焙百分比详解
专业烘焙依赖于比例，而不是量杯或量勺。当您停止用体积思考，开始用百分比思考时，您将完全掌控面团的结构和水合度。
Before you start
告别量杯
要使用此系统，您必须使用数字秤以克为单位称量您的配料。完全忘记体积；如果不是称重，您就不是按百分比烘焙。
- 数字厨房秤
- 计算器
- 笔记本
Ingredients
What goes in.
- 100%面粉（基准）
- 60%–80%水（水合度）
- 1%–3%盐
- 0.5%–2%酵母
The key technique
计算重量
要找到一种配料的重量，请将总面粉重量乘以该配料的百分比。对于500克面粉，70%的水合度，您计算500 x 0.70，得到350克水。
Step by step
The method.
确定面粉重量
根据您需要多少面团来确定您的总面粉重量。这个数字是您的100%常量。
设定比例
根据面包的类型确定其他配料的百分比。一份清淡的法棍可能使用65%的水，而一份拖鞋面包则可能达到85%。
计算单项重量
将总面粉重量乘以每个百分比的小数形式。对水、盐、酵母以及任何脂肪或甜味剂都进行此操作。
核对总计
将所有重量加起来，得出面团的总质量。这可以在开始混合前确认您的计算。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在相乘之前，务必将百分比转换为小数（例如，75%变为0.75）。
Tip
如果您想调整食谱的份量，请将您目标的总重量除以所有百分比的总和，以找到您的基础面粉重量。
Tip
记录每次烘焙的百分比，这样下次您就可以精确地调整水合度。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么面粉总是100%？
它构成了整个配方的基础。由于面粉是面包中主要的结构成分，因此所有其他成分都是相对于它添加的。
这对蛋糕也适用吗？
是的，这是所有专业烘焙的行业标准，包括蛋糕和糕点，在这些领域，糖和脂肪的重量通常会超过面粉重量的100%。
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