American · Breakfast
烘焙面粉的选择指南
不要指望一种万能面粉适用于所有食谱。一份精致的糕点和一条耐嚼的欧包之间的区别，往往仅仅在于谷物的选择和研磨的精细程度。
Before you start
看标签，忽略宣传
查看营养成分表，特别是每份的蛋白质含量；这是衡量面粉在烤箱中表现的最准确指标。
- 电子厨房秤
- 细网筛
- 密封储存罐
Ingredients
What goes in.
- 可变低筋面粉（蛋白质含量低，6-8%）
- 可变中筋面粉（蛋白质含量中等，9-11%）
- 可变高筋面粉（蛋白质含量高，12-14%）
The key technique
控制面筋的形成
蛋白质是面团的骨架。想要有嚼劲，就通过揉捏来发展蛋白质；想要酥松，就缩短搅拌时间来抑制面筋的形成。
Step by step
The method.
明确你的目标
制作饼干、松饼和马芬时，选择低筋面粉，以避免产生面包般干硬的口感。
选择支撑结构的面粉
制作手工面包或披萨饼底时，选择高筋面粉，它能承受长时间发酵，并形成清晰的内部组织。
按重量称量
务必使用厨房秤。面粉在量杯中很容易压实；100克永远是100克，但一杯的重量可能相差高达20%。
过筛保证一致性
在加液体之前，务必将面粉过筛，以打散结块并使粉粒蓬松。
Variations
Other turns to take.
全麦面粉
包含胚芽和麸皮，会影响面筋的形成。成品会更密实，带有泥土的香气。
糕点粉
介于低筋面粉和中筋面粉之间；非常适合制作派皮，既需要结构又不至于太有弹性。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将面粉存放在阴凉、避光的地方，以防止胚芽中的天然油脂变质。
Tip
如果食谱要求使用中筋面粉但你只有高筋面粉，可以替换其中一小部分（约10%）为玉米淀粉，以降低总蛋白质含量。
Tip
检查全麦面粉的保质期；它们比精制白面粉更容易过期。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用中筋面粉代替低筋面粉吗？
可以，但你必须减少用量或用玉米淀粉混合，否则蛋糕会失去轻盈蓬松的口感。
为什么我的面包面团感觉像橡皮筋一样？
你可能使用了高筋面粉并且揉搓过度，导致面筋网络过于僵硬。