American · Breakfast
揉面钩的妙用
使用机器可以解放你的手腕，但也让你无法用触觉感受面团的真实质感。学会“读懂”揉面钩的节奏，就能在不破坏蛋白质结构的前提下，为制作硬壳面包所需的强度打下基础。
Before you start
观察盆壁，而非计时器。
不同品牌的面粉蛋白质含量不同，这意味着你的面团会在不同的时间点达到“盆壁干净”的状态。相信视觉线索，而不是时钟。
- 带升降盆或倾斜头设计的厨师机
- 螺旋形或C形揉面钩
- 刮板
Ingredients
What goes in.
- 500克高筋面粉
- 350克水
- 10克盐
The key technique
恰到好处的张力
取一小块如大理石般大小的面团，轻轻将其拉伸成方形；当面团薄到能透光而不易断裂时，面筋就已充分发展。
Step by step
The method.
混合食材
以最低速开始搅拌两分钟，直到面粉完全吸收水分，形成一个粗糙的面团。
启动揉面钩
调至二档。面团应该会缠绕在揉面钩上。如果面团爬升到搅轴上，请停止机器，并将其推回盆中。
观察盆壁
注意听面团拍打盆壁的声音。当盆壁几乎干净时，说明面筋已经形成。
最终检查
关闭机器。用刮板将面团从揉面钩上取下。进行扩展测试，确认面筋强度。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
标准厨师机切勿超过二档；高速运行可能会烧毁电机，并破坏你正在建立的面筋链。
Tip
如果面团粘在盆底，说明含水量过高。一次加入一汤匙面粉。
Tip
如果机器开始晃动或发热，请立即停止，并让其休息五分钟。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的面团会缠绕在揉面钩上？
这通常是面团含水量不足或过于僵硬的迹象。用刮板将其推回，以保持揉捏的均匀性。
我可以用揉面钩过度揉面吗？
是的。一旦面团变得光滑有光泽，继续搅拌会导致面筋断裂，最终导致面包扁平。