玩转面团含水量
含水量是指面团中水分重量与面粉重量的比例，以百分比表示。70%含水量的面团意味着每1000克面粉使用700克水。低含水量面团较硬，易于塑形；高含水量面团则粘手、松散，需要不同的手法来建立面团的结构。
永远用重量，而非体积来称量。
体积单位（如“杯”）在制作专业烘焙品时不够精确。如果你的秤显示500克面粉，请务必使用足量500克，否则含水量百分比就没有意义了。
- 电子厨房秤
- 刮板
- 搅拌盆
- 湿布
What goes in.
- 1000克高筋面粉
- 600-850克水（温水或室温水）
卷叠法与摔打折叠法
高含水量面团缺乏足够的面筋强度来在搅拌过程中保持形状。使用“摔打折叠法”建立初始张力，然后在面团发酵过程中切换到轻柔的“卷叠法”，在不排出气泡的情况下增强面团的筋性。
The method.
计算含水百分比
用水分量除以面粉量，再乘以100。75%含水量的面团会感觉有点粘手；80%以上的面团则需要有节奏、有意识地操作。
水合（Autolyse）
只混合面粉和水，直到没有干粉即可。静置30到60分钟。这能让面粉充分吸收水分，然后再加入盐或酵母，这样面团会更容易处理。
湿手操作
在旁边准备一碗水。接触面团前将手指沾湿，这样面团就不会粘在手上。如果面团比你的手更干，它才会粘住。
观察表面
在折叠面团时，注意观察其表面。它应该从一个杂乱、易撕裂的状态，逐渐变成一个光滑、半透明且轻拉不易破裂的薄膜。
Other turns to take.
低含水量（55%-65%）
适合制作贝果或饼干。面团干燥而坚实，即使经验不多也很容易塑形。
高含水量（75%-85%以上）
用于制作恰巴塔或气孔大的酸面包。面团会非常粘稠、易流淌，需要反复折叠来维持形状。
When it doesn't go to plan.
慢慢增加含水量；在你喜欢的配方中，每次增加5%的水分，直到你觉得能够轻松处理粘手的面团。
刮板是你的主要工具；用它来提起和折叠面团，尽可能避免用手指直接接触粘稠的面团。
温度很重要：温暖的面团总是比冷藏过的面团更粘手，更难处理。
The ones that keep coming up.
我怎么知道我的含水量是不是太高了？
如果面团在多次折叠和长时间静置后仍然像水坑一样在台面上摊开，那很可能是你目前无法驾驭的含水量，或者面粉无法吸收这么多水分。
如果面团太粘手，我能加点面粉吗？
在塑形过程中避免添加额外的面粉。这会在最终的面包内部形成干硬的小块。取而代之的是，通过更多次的折叠来增强面团的筋性。
How real cooks make it.
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