全麦贝果
全麦面粉需要耐心对待，因为麸皮会切断面筋。给面团多一点发酵时间，并且要抵制住加太多面粉的诱惑，否则会得到又重又干的贝果。
控制含水量
全麦面粉吸水性与白面粉不同，所以要观察面团的质地，而不是死守配方上的分量。面团摸起来应该是微粘手的，而不是粘得甩不开。
- 带面团钩的厨师机
- 大号搅拌碗
- 宽口煮锅
- 漏勺
- 铺有烘焙纸的烤盘
What goes in.
- 500克全麦面包粉
- 325毫升温水
- 10克即发酵母
- 15克盐
- 20克蜂蜜
- 1汤匙大麦麦芽糖浆（用于煮贝果）
使外壳糊化
将整形好的面团在加了麦芽糖的水里煮一分钟，然后翻面再煮一分钟，这样可以使表面的淀粉糊化，这是制作出标志性、有光泽、有嚼劲外壳的唯一方法。
The method.
混合与揉面
将所有面团材料放入厨师机中。用低速揉8到10分钟，直到面团光滑，按压后能回弹。
第一次发酵
将面团放入抹了油的碗中，盖上保鲜膜，发酵60分钟，直到面团体积变为两倍大。
分割与整形
将面团分成8等份。每份滚圆，用手指在中间戳一个洞，然后轻轻拉伸成直径约5厘米（2英寸）的环状。
第二次发酵
将整形好的贝果放在撒了面粉的表面上，静置20分钟；它们看起来应该膨胀，但没有完全变两倍大。
煮贝果
将一大锅水和麦芽糖浆烧至微沸。一次放入2-3个贝果。煮60秒，翻面，再煮60秒。
烘烤
将贝果转移到烤盘上。以220°C（425°F）烤20到25分钟，中途旋转烤盘，直到贝果颜色呈深棕色，敲击时发出空洞的声音。
Other turns to take.
芝麻全麦贝果
煮好的贝果在烘烤前刷上蛋液，然后沾满芝麻、罂粟籽、干蒜粒和干洋葱碎的混合料。
When it doesn't go to plan.
如果面团感觉太干硬，一次加一茶匙水。
将贝果放在晾网上冷却至少30分钟；内部在冷却过程中会继续定型。
如果有时间，可以将整形好的贝果放入冰箱冷藏过夜，然后再煮，以获得更浓郁的酸味。
The ones that keep coming up.
为什么我的贝果又密又扁？
面团可能在煮之前就发酵过度了，导致在水中失去了内部结构。
我能用中筋面粉吗？
可以，但全麦面包粉中的蛋白质含量对于维持贝果的结构是必要的。
How real cooks make it.
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