American · Breakfast
如何选择合适的面粉
面粉并非是单一的食材，它是有不同强度的结构支撑。了解面粉的筋度，就能在烤箱预热前就掌控你烘焙成品的嚼劲、酥脆或韧性。
Before you start
看标签，而非品牌。
仔细查看营养成分表上的蛋白质百分比，而不是包装正面的营销术语。
- 电子厨房秤
- 筛网
- 搅拌碗
Ingredients
What goes in.
- 11-13%高筋面粉（高蛋白）
- 9-11%中筋面粉（中等蛋白质）
- 7-9%低筋面粉（低蛋白，用于蛋糕或酥皮点心）
The key technique
感受面筋
取少量面粉加水揉成一个硬面团。在冷水龙头下反复揉搓，直到水变清；此时你手中剩下的就是纯面筋，它能准确地告诉你这种面粉能提供多少“筋度”。
Step by step
The method.
确定蛋白质含量
查看营养标签。如果蛋白质含量在12%或以上，说明这款面粉结构性强。如果低于9%，则适合制作松软的口感。
评估研磨度
取一小撮面粉，用拇指和食指搓一搓。高筋面粉通常感觉略带颗粒感，而低筋面粉则感觉非常柔软，捏紧时能保持指纹的形状。
根据目标选择面粉
制作需要充分膨胀的重口味面包时，使用高筋面粉。制作饼干或蛋糕时，想要尽量减少面筋形成以保持松软的口感，则使用低筋面粉。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果食谱要求使用中筋面粉，但你想要更强的结构，可以替换20%的高筋面粉来提高整体蛋白质含量。
Tip
低筋面粉（蛋糕粉）通常经过氯化处理，这会降低pH值，帮助淀粉在较低温度下糊化；除非你准备好接受更密实的口感，否则不要用普通面粉替代。
Tip
湿度会影响面粉的特性；务必按重量而非体积来称量，以保持水合比例稳定。
Questions
The ones that keep coming up.
可以在蛋糕里使用高筋面粉吗？
不建议。过高的蛋白质含量会产生过多的面筋，导致蛋糕口感变得坚韧、有嚼劲，而不是松软的。
蛋白质含量会随着储存而改变吗？
虽然蛋白质含量保持稳定，但面粉随着储存时间的延长和干燥，其吸收和保持气体的能力会下降。
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