乡村酵母面包
这款面包的灵魂在于酵母和“拉伸折叠”的节奏。一旦您掌握了面团从粘稠的团块转变为有凝聚力、有弹性的结构的感觉，这个过程就不再是遵循时钟，而更多的是“阅读”面包。
观察酵母，而非看表
在开始之前，您的酵母在喂养后 4 到 6 小时内必须体积翻倍且充满活性。如果您的厨房寒冷，可以将面团放在无风处，例如未点亮的烤箱内，旁边放一杯沸水。
- 电子厨房秤
- 大号玻璃搅拌碗
- 刮板
- 发酵篮（Banneton）
- 铸铁锅（Dutch oven）
What goes in.
- 100克活性天然酵母（100% 水合）
- 350克温水
- 500克高筋面粉
- 10克细海盐
不费力地增加强度
您将从面团中心提起面团，让其边缘向下折叠，然后放回。这将在不破坏酵母产生的蓬松气孔的情况下，构建必要的面筋结构。
The method.
混合酵头
在碗中将活性酵母和温水搅打至呈乳白色。加入面粉和盐，用手混合至没有干粉。用湿布盖住，静置 30 分钟。
进行折叠
在接下来的两个小时内，每 30 分钟进行一次卷折。总共进行四次。面团会从粗糙松散变为光滑且能保持形状。
主发酵
盖上碗，在室温下静置，直到面团体积增加约 50%，表面出现小气泡。这可能需要 4 到 8 小时，具体取决于室温。
整形
将面团转移到撒了少许面粉的操作台上。将面团边缘折叠至中心形成一个圆形，然后翻过来，用手在台面上拖拽以收紧表面。将整形好的面团反扣放入撒了面粉的发酵篮中。
冷藏发酵
盖上发酵篮，放入冰箱冷藏 12 到 16 小时。这种缓慢的冷藏可以加深风味，并使面团更容易割包。
烘烤
将铸铁锅预热至 230°C (450°F)。将面团转移到烘焙纸上，用锋利的刀片在顶部割包，盖上盖子烘烤 25 分钟。取下盖子，再烤 20 分钟，直到外壳呈现深邃、光泽的红褐色。
Other turns to take.
坚果籽面包
在第一轮折叠时加入 50 克烤好的芝麻、亚麻籽或葵花籽。
橄榄香草面包
在最后一次折叠时加入 100 克切碎的卡拉马塔橄榄和一汤匙新鲜迷迭香。
When it doesn't go to plan.
在主发酵时使用透明容器，这样您可以观察面团的侧面，监测气泡。
如果面团粘手，用少量水湿润双手，而不是添加更多面粉。
将面包放在烤架上冷却至少两个小时；过早切开会导致内部湿软粘连。
The ones that keep coming up.
我怎么知道我的酵母是否准备好了？
取一小勺酵母放入一杯水中。如果它漂浮在水面上，说明它含有足够的气体来发酵您的面包。
为什么我的面团这么粘？
高含水量的面团本身就比较粘。使用刮板来处理它，并保持动作果断迅速。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe