French · Breakfast
烘焙用蛋的温度掌控秘诀
室温的鸡蛋比冷藏的鸡蛋更容易乳化，也能打发进更多空气，这样就能确保你的面糊和面团有稳定的体积和结构。当你把冷鸡蛋加入搅打好的黄油中时，黄油会凝固并变得粗糙，蛋糕就失去了蓬松所需的支撑。要快速回温，可以将鸡蛋放入一碗温水中（不是热水），浸泡十分钟。
Before you start
别用高温急功近利
切勿用沸水给鸡蛋回温。否则还没开始做，蛋白就熟了。
- 搅拌盆
- 温度计（可选）
The key technique
受控回温法
将冷藏鸡蛋浸入一碗温水（约 21°C 至 27°C）中。这样可以温和地提高鸡蛋内部温度，而不会破坏蛋白质。
Step by step
The method.
评估当前状态
如果鸡蛋存放在冰箱里，其温度大约是 4°C。烘焙食谱通常假设室内环境温度在 20°C 至 22°C 左右。
使用盆浴法
往盆里接一些自来水。用手指试一下水温，感觉应该是温温的，既不觉得凉也不觉得热。将鸡蛋浸入水中。
等待达到平衡
浸泡 10 分钟。如果水温变凉，在浸泡过程中途换一次温水。
确认
敲开前请将蛋壳完全擦干。如果蛋壳摸起来还是凉的，就再多放几分钟。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
冷鸡蛋会让面糊中的融化黄油瞬间凝固，导致乳化失败，出现结块。
Tip
如果你忘了提前回温鸡蛋，可以将鸡蛋打入一个小金属碗中，然后把这个碗放在一个大碗温水里，轻轻搅拌直到鸡蛋恢复常温。
Tip
室温鸡蛋比冷藏鸡蛋更容易分离，因为它们的蛋白质粘度较低。
Questions
The ones that keep coming up.
可以用微波炉加热鸡蛋吗？
千万不要。即使是低功率，也可能导致蛋白煮熟或蛋黄破裂。
这个步骤对所有食谱都重要吗？
对于以打发空气为目的的蛋糕、慕斯和舒芙蕾来说，这一点至关重要。而对于布朗尼或玛芬来说，影响就没有那么显著了。
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