黑麦黑麦酵母面包
黑麦面团比普通面包面团更像黏土。忘了制作白面包时那种剧烈的揉捏吧；取而代之的是，专注于温和地折叠面团，让野生酵母在长时间、低温的发酵过程中完成大部分工作。
耐心是关键
由于麸质含量较低，黑麦面包需要相当大的耐心。不要赶发酵过程，否则成品会粘牙、沉重。
- 带盖的铸铁锅（Dutch oven）
- 电子厨房秤
- 发酵篮（banneton）
- 割包刀（lame）或锋利的刀片
- 刮板（bench scraper）
What goes in.
- 200克活性的黑麦酵母面种
- 400克深色黑麦粉
- 100克高筋面包粉
- 350克温水
- 12克细海盐
- 1汤匙葛缕子（可选）
湿手是你的最佳工具
黑麦面团会非常粘手。在每次折叠面团前，将手浸入水中润湿，以防止面团撕裂。
The method.
混合基础材料
在一个大碗中，将酵母面种和水搅打均匀。加入面粉和盐，混合至没有干粉即可。面团看起来会像湿漉漉的泥巴。
基础发酵
用湿布盖住碗。室温下发酵4小时，每45分钟进行一次折叠，将面团边缘向中心折叠。
整形
将面团转移到撒了粉的台面上。用刮板将面团边缘拉紧，整形成一个光滑的圆形。将面团收口朝上放入撒了粉的发酵篮中。
冷藏发酵
盖好发酵篮，放入冰箱冷藏16至18小时。这个过程会发展出黑麦特有的酸味。
割包与烘烤
预热烤箱和铸铁锅至230°C（450°F）。用刀片在面包顶部割出花纹。盖上盖子烘烤30分钟，然后取下盖子，继续烘烤20分钟，直到外壳坚硬且呈深褐色。
Other turns to take.
普马普尼克（Pumpernickel）风格
在液体阶段加入2汤匙糖蜜或深色可可粉，以获得更深的颜色和更浓郁的风味。
带籽黑麦
在最后一次折叠时，拌入一把烤过的葵花籽或南瓜籽。
When it doesn't go to plan.
烘烤后至少等待12小时再切片；内部水分需要时间重新分布，否则面包会感觉湿粘。
如果外壳太硬，可以将冷却后的面包用亚麻布包起来1小时，使其稍微变软。
务必使用厨房秤；对于黑麦面团所需精确的水粉比例，体积测量法不够准确。
The ones that keep coming up.
为什么我的黑麦面包会扁平？
可能是面团发酵过度了。黑麦不像小麦那样容易保持气体，所以在室温最后的发酵阶段要密切观察。
我可以使用面包机制作吗？
不建议。黑麦的低麸质含量通常会让面包机在长时间的搅拌过程中烧坏电机。
How real cooks make it.
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