German · Breakfast
黑麦黑麦酵母面包
黑麦面团比普通面包面团更像黏土。忘了制作白面包时那种剧烈的揉捏吧；取而代之的是，专注于温和地折叠面团，让野生酵母在长时间、低温的发酵过程中完成大部分工作。
Before you start
耐心是关键
由于麸质含量较低，黑麦面包需要相当大的耐心。不要赶发酵过程，否则成品会粘牙、沉重。
- 带盖的铸铁锅（Dutch oven）
- 电子厨房秤
- 发酵篮（banneton）
- 割包刀（lame）或锋利的刀片
- 刮板（bench scraper）
Ingredients
What goes in.
- 200克活性的黑麦酵母面种
- 400克深色黑麦粉
- 100克高筋面包粉
- 350克温水
- 12克细海盐
- 1汤匙葛缕子（可选）
The key technique
湿手是你的最佳工具
黑麦面团会非常粘手。在每次折叠面团前，将手浸入水中润湿，以防止面团撕裂。
Step by step
The method.
混合基础材料
在一个大碗中，将酵母面种和水搅打均匀。加入面粉和盐，混合至没有干粉即可。面团看起来会像湿漉漉的泥巴。
基础发酵
用湿布盖住碗。室温下发酵4小时，每45分钟进行一次折叠，将面团边缘向中心折叠。
整形
将面团转移到撒了粉的台面上。用刮板将面团边缘拉紧，整形成一个光滑的圆形。将面团收口朝上放入撒了粉的发酵篮中。
冷藏发酵
盖好发酵篮，放入冰箱冷藏16至18小时。这个过程会发展出黑麦特有的酸味。
割包与烘烤
预热烤箱和铸铁锅至230°C（450°F）。用刀片在面包顶部割出花纹。盖上盖子烘烤30分钟，然后取下盖子，继续烘烤20分钟，直到外壳坚硬且呈深褐色。
Variations
Other turns to take.
普马普尼克（Pumpernickel）风格
在液体阶段加入2汤匙糖蜜或深色可可粉，以获得更深的颜色和更浓郁的风味。
带籽黑麦
在最后一次折叠时，拌入一把烤过的葵花籽或南瓜籽。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
烘烤后至少等待12小时再切片；内部水分需要时间重新分布，否则面包会感觉湿粘。
Tip
如果外壳太硬，可以将冷却后的面包用亚麻布包起来1小时，使其稍微变软。
Tip
务必使用厨房秤；对于黑麦面团所需精确的水粉比例，体积测量法不够准确。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的黑麦面包会扁平？
可能是面团发酵过度了。黑麦不像小麦那样容易保持气体，所以在室温最后的发酵阶段要密切观察。
我可以使用面包机制作吗？
不建议。黑麦的低麸质含量通常会让面包机在长时间的搅拌过程中烧坏电机。