酵母面团操作指南
酵母面团是有生命的，它会回应你厨房里的环境。学会“读懂”面团，而不是死守时钟，这决定了你的面包是口感扎实还是拥有疏松、有弹性的蜂窝状内里。
观察环境，而非看表。
酵母对温度很敏感；寒冷的环境会使发酵时间加倍，而温暖的地方则可能导致它过早发酵。
- 大号玻璃碗或陶瓷碗
- 刮板
- 电子秤
- 纯棉厨房毛巾
What goes in.
- 500克高筋面粉
- 350毫升温水（摸起来温温的即可）
- 7克活性干酵母
- 10克细海盐
在不撕裂的情况下构建结构
与其用力揉捏，不如抓起面团的一边，向上拉伸直到感到阻力，然后将其折叠到中心。在所有四个方向重复此操作，将面筋组织成一个强韧的网络。
The method.
活化酵母
将酵母溶解在温水中。静置五分钟，直到表面出现轻微的乳状或泡沫状。
混合
在碗中混合面粉和盐。倒入酵母混合液，搅拌直至形成粗糙、不规则的面团。
发展面筋
每隔30分钟进行四次拉伸与折叠。面团会从粘稠、混乱的状态转变为一个光滑、有凝聚力且能保持形状的面团。
主发酵
盖上碗，将其放在无风处。等待面团体积膨胀约百分之五十。
整形
将面团轻轻倒在撒了少许面粉的台面上。将边缘向中心折叠以形成表面张力，然后翻过来，光滑的接缝面朝下。
二次发酵（松弛）
将整形好的面团盖上毛巾静置。用手指轻轻戳一下，压痕缓慢回弹，留下一个浅坑时，就可以进烤箱了。
Other turns to take.
富裕面团
在加水之前，向面粉中加入一个鸡蛋和50克软化的黄油，可以制作出更柔软、细腻的内里。
冷藏发酵
初次混合后，将面团放入冰箱冷藏12至24小时，以获得更深沉、更复杂的风味。
When it doesn't go to plan.
用手来判断水温；如果水让你觉得烫，那就会杀死酵母。
刮板是处理粘稠面团而又不撕裂表面的最有效工具。
如果面团像橡皮筋一样，在你试图整形时会弹回来，那就走开15分钟；面筋只是需要放松一下。
The ones that keep coming up.
如何知道我的酵母是否还活着？
如果你的酵母混合液十分钟后没有冒泡或活跃的迹象，就不要继续了。它很可能已经过期，无法让你的面团发起来。
为什么我一碰面团它就塌了？
面团很可能发酵过度了。它膨胀太久，气泡变得太大太脆弱，无法维持结构。
How real cooks make it.
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