French · Side
面团含水量：烘焙成功的关键
在计算含水量时，你不能依赖量杯。重量是衡量不同品牌面粉一致性的唯一标准。一旦你将食谱看作这两种原料之间简单的数学关系，你就能掌握如何调整太软或太硬的面团。
Before you start
立即更换为电子秤。
体积测量会因面粉在量杯中被压实的程度而异，因此在没有秤的情况下，无法标准化含水量计算。
- 电子厨房秤
- 搅拌碗
- 计算器
Ingredients
What goes in.
- 500克高筋面粉（作为基准单位）
- 350克水（用于70%的含水量）
The key technique
烘焙师的百分比
将水的总重量除以面粉的总重量。每1000克面粉使用700克水，即70%的含水量。
Step by step
The method.
称量面粉
将碗放在秤上归零，然后加入面粉。记下确切的重量。
计算水量
将面粉重量乘以你的目标百分比（例如，65%含水量则乘以0.65）。精确称量出所需的水量。
观察面团质地
在揉面时，低含水量面团（低于60%）会感觉很硬，不易拉伸。高含水量面团（高于75%）会显得粗糙、粘手，需要使用拉伸和折叠（stretch-and-fold）的手法，而不是传统的揉捏。
Variations
Other turns to take.
低含水量（50%-60%）
最适合制作贝果或饼干。面团紧实，易于操作，能精确保持形状。
高含水量（75%-85%）
制作恰巴塔或湿润型酸面包的必需。面团会很稀、很粘手；需要时间和耐心来发展筋性。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
不同面粉的蛋白质含量不同；高筋面粉比低筋面粉能吸收更多的水分。
Tip
如果你追求精确的结果，在计算总含水量时，务必将牛奶或鸡蛋等其他液体的重量考虑在内。
Tip
当尝试更高含水量时，使用刮板（bench scraper）来处理面团，而不是直接用手，以避免不必要的粘连。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我每次做的面团感觉都不一样？
环境湿度会影响面粉从空气中吸收多少水分，而且不同批次的面粉吸水性也可能不同。
如果面团太硬，我能加水吗？
可以，但要分批少量（每次5-10克）添加，并充分揉匀后再决定是否需要更多。
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