高含水量面团制作秘籍
处理含水量超过面团总重量75%的面团需要耐心和思维的转变。不要与之对抗黏性；要学会顺应含水量的特性来操作。
掌控温度和你的手法。
在旁边准备一碗水，用来沾湿双手；这样可以防止面团粘在手上。切记不要忍不住额外加面粉，这会破坏你努力建立的含水量比例。
- 刮板（Bench scraper）
- 大号玻璃碗
- 电子秤
- 发酵篮
What goes in.
- 500克高筋面粉
- 400克水（温水）
- 10克细海盐
- 5克活性干酵母
在不撕裂的情况下建立张力
与其用力排气，不如将手伸到面团下方，从中心提起面团，让面团的边缘自然折叠到底部。这样可以层层加强面筋，在不耗尽面筋活性的情况下保留空气。
The method.
混合
将面粉、水和酵母混合成粗糙的面团。静置30分钟，然后加入盐，用手指捏合的方式将盐揉入面团。
主发酵
在最初的三个小时里，每隔45分钟进行一次卷折。你会注意到面团从一个无定形的团块逐渐变成一个有结构、有弹性的面团，并且能干净地从碗壁上脱落。
整形
将面团移到撒了少许面粉的台面上。用刮板，将面团朝自己方向在台面上拉动，以制造张力，然后旋转。重复此动作直到面团表面感觉紧实。
二次发酵
将面团转移到撒了面粉的发酵篮中。让面团静置，直到用沾湿的手指轻戳后，面团能缓慢回弹。
Other turns to take.
全麦粉添加
用20%的全麦粉替代高筋面粉；同时增加5%的水分，以弥补麸皮对水分的吸收。
冷藏发酵
将整形好的面团放入冰箱冷藏过夜，以在烘烤前发展出更浓郁的风味。
When it doesn't go to plan.
使用刮板来操作面团，它就像你手的延伸。
湿面团会自然摊平；如果它能保持挺立的形状，说明你加了过多的面粉。
务必按重量而非体积来称量食材，以确保含水量比例准确。
The ones that keep coming up.
为什么我的面团到处都粘？
你很可能使用了过大的力道。动作要轻柔、快速，并保持手部湿润以减少摩擦。
我如何知道发酵何时完成？
面团应该呈现圆顶状，感觉蓬松，表面有几个可见的气泡。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe