French · Side
烘烤酥皮派皮的秘诀
一个酥脆、结构良好的派皮和一个塌陷、油腻的面团之间的区别，在于你如何处理第一次烘烤。这项技巧可以形成一层物理屏障，防止水分侵入，让派皮在接触到卡仕达酱或水果等湿润馅料之前定型。
Before you start
冰凉的派皮是基础。
如果派皮中的黄油是软的，它会瞬间融化，导致派皮边缘塌陷。在将派皮放入烤箱之前，先在冷冻室里冷藏派皮模具20分钟。
- 挞模或派盘
- 烘焙纸
- 派石、干豆或生米
- 叉子
Ingredients
What goes in.
- 1准备好的派皮面团
- 适量干豆或派石
The key technique
控制空气气泡
用叉子在生面团底部戳孔，为蒸汽提供逃生通道，这是导致派皮不平整的主要元凶。
Step by step
The method.
准备派皮
将冷藏好的派皮面团铺入模具，修剪掉多余的部分。用叉子将底部充分戳洞。
隔热
在派皮上铺一张烘焙纸。确保烘焙纸压实角落并向上延伸至模具侧壁。
压实底部
将装有烘焙纸的模具内部填满重物，直到边缘。不要吝啬重物，它们需要支撑住派皮的侧壁。
第一次烘烤
以190°C (375°F) 烘烤20分钟。派皮边缘应看起来定型且呈哑光状。
最后的酥脆
取出烘焙纸和重物。将模具放回烤箱，再烘烤5到10分钟，直到派皮底部变成浅金黄色的均匀色泽。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将干豆存放在专用罐子里；烘烤过的豆子可以反复用作派石，无限期使用。
Tip
如果派皮尽管冷藏了还是塌陷了，可以尝试“冷启动”：将派盘放入烤箱，然后再打开烤箱，让派皮逐渐定型。
Tip
如果你要填入生馅料，只需将派皮烘烤至边缘呈现浅金黄色即可；派皮会在与馅料一起烘烤时完成最后的熟化。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用锡箔纸代替烘焙纸吗？
锡箔纸也可以，但如果派皮黄油含量高，它可能会撕裂或粘在派皮上。烘焙纸更容易脱模，效果更好。
我的派皮还是缩小了。为什么？
可能是因为在将派皮放入模具时过度拉伸了。一定要将派皮“嵌入”角落，而不是向下扯。
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