乡野酵母面包烘焙指南
做一个好面包需要耐心。与其遵循刻板的时间表，不如观察面团如何与你厨房的温暖相呼应。
观察你的酵母活性
在混合面团之前，你的酵母必须是活跃且充满气泡的；如果喂养后几个小时内它没有胀大一倍，就先不要烘烤。
- 荷兰锅
- 电子秤
- 发酵篮
- 割包刀或刀片
What goes in.
- 100克活跃的酵母种
- 350克温水
- 500克高筋面粉
- 10克细海盐
处理面团发酵
不要揉面，而是用轻柔的折叠来整理面筋结构。当面团感觉蓬松，表面出现小气泡时，就可以整形了。
The method.
混合面团
将酵母种搅入水中，直到呈乳白色，然后加入面粉和盐，搅拌至没有干粉。用湿布盖住，静置一小时。
拉伸折叠
在接下来的两个小时里，每30分钟，将面团的一侧从下方拉起，然后折叠到中心。旋转碗，每次重复四次。
基础发酵
将面团放在温暖的地方，直到体积膨胀一半。用手指轻戳，面团应呈蓬松状，并能留下轻微的印记。
整形与二次发酵
将面团轻轻倒在撒了粉的台面上。将边缘折叠至中心，形成圆形的张力，然后将面团收口朝上放入撒了粉的发酵篮中，放入冰箱冷藏12小时。
割包与烘烤
将荷兰锅预热至230°C (450°F)。将面团倒在烘焙纸上，用刀片在顶部划一道深痕，盖上盖子烘烤25分钟。取下盖子，再烤20分钟，直到面包皮呈深棕色。
Other turns to take.
带籽
在第一次拉伸折叠后，加入50克烤香的葵花籽或亚麻籽。
全麦
用100克石磨全麦粉代替等量的部分高筋面粉，以获得更深邃、烘烤过的谷物风味。
When it doesn't go to plan.
使用透明玻璃碗进行基础发酵，这样你可以观察到气泡在底部形成。
如果面团粘手，处理前用湿水稍微沾湿双手。
将面包完全冷却在网架上至少两小时；趁热切开会导致内部黏糊。
The ones that keep coming up.
如何知道我的酵母种是否准备好了？
取一勺酵母种放入一杯水中；如果它浮在水面，说明它含有足够的二氧化碳来发酵面包。
没有荷兰锅，我还能烘烤吗？
可以，但你需要在烤架的下方放一浅盘沸水，以产生烘烤面包皮所需的水蒸气。
How real cooks make it.
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