烘焙酸面包
一块拥有如碎玻璃般酥脆外壳、内部孔洞多且蓬松的面包，并非偶然。它是耐心和学会观察面团从一团杂乱的材料转变成有生命、有弹性的结构的结果。
温度决定节奏。
在开始之前，你的酵头必须是活跃且充满气泡的，而你厨房的温度会影响制作时间，可能相差数小时。如果你的厨房温度较低，发酵过程会显著变慢。
- 电子厨房秤
- 大号玻璃搅拌碗
- 台面刮板
- 发酵篮（Bannetons）
- 铸铁锅（Dutch oven）
What goes in.
- 100克活跃的酸酵头
- 700克温水
- 1000克高筋面粉
- 20克细海盐
增强面团强度的折叠法
代替揉捏，在前两个小时里，每隔30分钟进行一次“拉伸折叠”。提起面团的一边，向上拉高直到感觉到阻力，然后将其折叠到自身上方，以产生张力。
The method.
混合水合法（Autolyse）
将酵头和水搅打至呈乳白色。加入面粉，用手混合直到没有干粉。静置30分钟。
加入盐
加入盐和少量水。用手指挤压面团，直到盐完全融入，面团感觉均匀。
折叠
每隔30分钟进行四次拉伸折叠。面团应该从一开始杂乱易撕裂的状态，转变为一个光滑、有凝聚力的球状，能够保持形状。
主发酵
让面团在室温下静置。当面团体积增大约50%并且表面出现一些气泡时，就可以进行整形了。
整形和冷藏发酵
将面团移到撒了面粉的台面上。将其折叠成圆形，制造表面张力，然后倒扣放入撒了面粉的发酵篮中。盖好，放入冰箱冷藏12至18小时。
烘烤
将铸铁锅预热至245°C (475°F)。用刀片在面团顶部割出花纹，放入锅中，盖上盖子烘烤25分钟。取下盖子，继续烘烤20分钟，直到面包皮呈深金棕色。
Other turns to take.
全麦酸面包
用20%的石磨全麦面粉代替部分高筋面粉，以增加泥土般的风味。
种子面包
在进行第二次折叠后，加入150克烤过的葵花籽或亚麻籽。
When it doesn't go to plan.
始终使用克来称量你的配料；像量杯这样的体积测量方法对烘焙来说太不精确了。
如果在混合过程中面团粘手，在接触面团之前先用水湿润双手。
在切片之前，至少将面包放在烤架上完全冷却两小时，以避免内部湿粘。
The ones that keep coming up.
我如何知道我的酵头是否准备好了？
在喂养后4-6小时内，面团体积应翻倍，质地应类似于浓稠的慕斯。
我可以在没有铸铁锅的情况下，在普通烤箱里烘烤吗？
可以，但需要在烤箱底部烤架上放置一个浅盘，里面装沸水，以产生必要的蒸汽，从而获得适当的表皮。
How real cooks make it.
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