烘焙纯粹乡村面包
这款面包需要的不是复杂的操作，而是耐心。通过控制水的温度和主发酵的时间，你可以掌握内部组织的发展和最终面包的风味。
温度是你的主要原料。
面团的筋性来自于前几个小时的折叠，而不是粗暴地揉搓。使用厚重的铸铁锅来锁住蒸汽，这是获得薄而脆表皮的唯一方法。
- 大号玻璃搅拌碗
- 电子秤
- 带盖的荷兰锅或厚重的铸铁锅
- 发酵篮或内衬亚麻布的漏勺
- 刀片或锋利的割包刀
What goes in.
- 1000克高筋面粉
- 750克温水（约27°C）
- 20克海盐
- 3克即发干酵母
不揉面就能建立面筋结构
不要把面团压在台面上，而是抓住面团的一边，向上提起，然后折叠到面团的另一边。在前两个小时内，每隔30分钟重复这个动作四次，将面筋整理成强韧、有弹性的片状。
The method.
混合
将面粉和酵母搅匀。加入水，搅拌至没有干粉即可。静置30分钟后，加入盐和少量水，混合均匀。
发酵
进行四组拉伸折叠，每组间隔30分钟。盖上碗，将面团放在无风处，直至体积增大约50%。
整形
将面团移到撒了少量面粉的台面上。分成两份。轻轻地将面团边缘向中心折叠，形成一个紧绷的表面，然后翻过来，使接缝朝下。通过向前拖动面团来收紧。
二次发酵
将整形好的面团放入撒了面粉的发酵篮中，接缝朝上。盖上盖子，放入冰箱冷藏12至18小时。这种缓慢的冷发酵能发展风味，并使面团变硬，便于割包。
烘烤
将荷兰锅放入烤箱中，以260°C预热一小时。用刀片在面包上深割几刀，将其放入滚烫的锅中，盖上盖子，烘烤20分钟。取下盖子，继续烘烤20至25分钟，直至表皮呈现深红木色。
Other turns to take.
裹籽表皮
整形好的面团在放入发酵篮前，可以在烤过的芝麻、罂粟籽和亚麻籽混合物中滚动。
室温过夜发酵
如果没有冰箱空间，可以将面团在室温下发酵，但需将酵母量减至1克，以防发酵过度。
When it doesn't go to plan.
如果面团粘手，在接触面团前用水打湿双手；切勿添加更多面粉。
不要急于追求颜色。颜色太浅的面包风味不足；等待表皮变成深棕色、烘烤到位。
将面包放在晾网上至少冷却两小时。趁热切开会使内部组织变得粘牙。
The ones that keep coming up.
如何判断面团是否发酵到位？
用沾了面粉的手指按压面团。如果按压的凹痕缓慢回弹，并留下淡淡的指印，就表示发酵好了，可以烘烤了。
我能用中筋面粉吗？
可以，但面包的嚼劲会减弱，内部结构也会更柔软。为了获得更高的蛋白质含量，建议使用高筋面粉。
How real cooks make it.
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