French · Side
乡村酵母面包烘焙指南
乡村面包的秘诀不在于复杂的配方，而在于理解发酵的节奏。你要寻找的是面团变得蓬松、充满活力，而不仅仅是体积翻倍的那个时刻。
Before you start
温度决定时间
开始前，你的酵母必须充满活力，喂养后 4-6 小时内体积应翻倍。温暖的厨房会加速发酵过程，而凉爽的房间在主发酵阶段需要更多的耐心。
- 数字厨房秤
- 大号玻璃搅拌碗
- 带盖的铸铁锅
- 发酵篮（Banneton）或铺有撒粉亚麻布的碗
- 刮刀或锋利的割包刀
Ingredients
What goes in.
- 500克高筋白面包粉
- 350克温水（约 27°C）
- 100克活性酵母液
- 10克细海盐
The key technique
在不破坏气泡的情况下增加面团张力
不要揉搓面团，而是从中心提起面团，直到它从碗边脱离，然后让面团的边缘自行折叠。这样做可以发展出能够形成疏松多孔内部组织的筋性。
Step by step
The method.
混合面团
将酵母液搅入水中，然后加入面粉。搅拌至没有干粉即可，静置 60 分钟。
加盐
将盐撒在面团上，用沾湿的手指将其“点”入面团，然后捏合面团以确保盐分布均匀。
主发酵
进行四次折叠，每次间隔 30 分钟。最后一次折叠后，让面团静置，直到体积增加约 50%，表面出现气泡。
整形
将面团倒在撒了少许面粉的台面上。将面团边缘向中心折叠，形成一个紧实的圆形，然后翻面，向自己方向拖动，以增加表面张力。
冷藏发酵
将面团接缝朝上放入撒好粉的发酵篮中，盖好，然后冷藏 12 至 16 小时。这可以增加风味的层次，并使面团更容易割包。
烘烤
将铸铁锅放入烤箱中，以 450°F (230°C) 预热一小时。小心地将面团倒在烘焙纸上，用刀片在顶部割口，盖上盖子烘烤 25 分钟。取下盖子，再烘烤 20 分钟，直到外壳呈深栗色。
Variations
Other turns to take.
坚果种子酵母面包
第一次折叠后加入 50 克烤过的葵花籽或亚麻籽，增加口感。
全麦乡村面包
用 100 克石磨全麦粉代替部分白面粉，以获得更淳朴的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用克为单位称量食材；体积测量法对于烘焙来说过于不稳定。
Tip
如果面团粘手，用清水沾湿双手，而不是添加更多面粉。
Tip
在切片前至少让面包冷却两小时；在热的时候切开会导致内部变得黏糊糊的。
Questions
The ones that keep coming up.
如何知道我的酵母是否准备好了？
取一小勺面团放入一杯水中；如果它浮起来，说明有足够的气体可以使面包膨胀。
为什么我的面包烤出来是扁平的？
很可能是发酵过度了。如果在烘烤前面团失去结构，感觉像一滩液体，说明发酵时间太长了。