French · Lunch
制作靠谱的咸味蛋挞派皮
好的派皮应该是容器，而不是喧宾夺主。这种英式脆皮派（short-crust）的做法依靠细小的黄油碎来形成酥松的层次，能够承受住鸡蛋和奶油的重量。
Before you start
温度是你唯一的敌人。
如果黄油在入烤箱前就融化了，你就失去了层次感。如果房间温度较高，开始前请先冷藏面粉和碗。
- 大搅拌碗
- 派皮刮刀或两把刀
- 擀面杖
- 9英寸（约23厘米）带花边的挞盘或派盘
- 烘焙石子或干豆子
Ingredients
What goes in.
- 1 1/4 杯中筋面粉
- 1/2 茶匙粗盐
- 1/2 杯无盐黄油，冷冻并切块
- 3-4 汤匙冰水
The key technique
预烤（Blind Baking）
将派皮空烤并压上重物，可以确保底部在馅料的湿气接触之前定型，防止底部变得黏糊糊、未烤熟。
Step by step
The method.
混合干性材料
在一个冰过的碗里，将面粉和盐搅打均匀。
切入黄油
加入冷冻的黄油块。用派皮刮刀将黄油和面粉混合，直到最大的黄油块大小如同小豌豆。
加水和面
在混合物上淋上3汤匙冰水。用叉子搅拌。如果挤压时面团不粘合，就再加入最后1汤匙水。
静置与擀面
将面团聚集成圆饼状，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏45分钟。在撒了少许面粉的台面上，将面团擀成1/8英寸（约3毫米）厚的薄片。
定型
将面团按压到派盘中，修整掉多余的边缘。将派盘再冷藏15分钟。
预烤
在派皮内部铺上烘焙纸，并填满烘焙石子。以375°F（190°C）烘烤20分钟，取出烘焙石子，再烘烤10分钟，直到底部呈现淡金黄色且干燥。
Variations
Other turns to take.
香草派皮
在切入黄油前，向面粉中加入1汤匙切碎的新鲜百里香或迷迭香。
芝士派皮
在黄油混合好后，拌入1/4杯细磨的帕玛森奶酪或陈年格鲁耶尔奶酪。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果你希望派皮底部更酥脆，请使用金属派盘。
Tip
如果在擀面时派皮开裂，用手指轻轻按压即可重新粘合；这不会影响最终的口感。
Tip
在预烤之前，务必用叉子在派皮底部戳一些小孔，以防止产生大气泡。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的派皮烤的时候会从盘边缩下去？
面团可能揉捏过度，或者没有充分冷藏。冷藏有助于放松面筋，从而防止派皮在烘烤时收缩。
我可以用食物料理机制作这个派皮吗？
可以，但要谨慎使用点动功能（pulse button）。如果处理过度，黄油会过度混合，最终会得到硬邦邦、像饼干一样的派皮，而不是酥松的。