French · Dinner
如何挑选合适的面粉
你选择的面粉直接关系到食谱的成败。了解蛋白质含量如何与液体和热量相互作用，能让你掌控烘焙出的所有食物的质地。
Before you start
蛋白质是结构骨架。
查看营养标签，了解每份的蛋白质克数；10-12% 属于中筋面粉，含量更高则偏向面包粉，更低则偏向糕点粉。
- 电子厨房秤
- 过筛器
- 密封保鲜盒
Ingredients
What goes in.
- 不适用高筋面粉（蛋白质含量12-14%）
- 不适用中筋面粉（蛋白质含量10-12%）
- 不适用低筋面粉（蛋白质含量7-9%）
- 不适用糕点粉（蛋白质含量8-10%）
The key technique
按重量而非体积计量
务必使用秤。面粉会沉降和压实；如果你用量杯舀面粉，很可能比食谱要求的量多出20%，将松软的口感变成密实的块状。
Step by step
The method.
明确目标
确定你需要的是嚼劲（面包、披萨）还是细腻柔软（海绵蛋糕、司康饼）。嚼劲需要高蛋白面粉；细腻柔软需要低蛋白面粉。
查看标签
查看营养成分表。将蛋白质克数除以每份的克数。得出的结果是0.12，即表示蛋白质含量为12%。
过筛后再称量
称量前先将面粉过筛，使其蓬松，特别是处理容易结块的低蛋白糕点粉时。
Variations
Other turns to take.
自发粉
这是预先混合了泡打粉和盐的中筋面粉。只有当食谱明确要求时才使用，因为膨松剂的比例是固定的。
全麦面粉
含有麸皮和胚芽，会切断面筋链。除非与白面粉混合50/50，否则会得到更重、更密实的成品。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将面粉存放在阴凉、避光处，置于密封的玻璃或塑料容器中，以防吸湿和虫蛀。
Tip
如果手头没有低筋面粉，可以从一杯中筋面粉中取出两汤匙，替换成两汤匙玉米淀粉。
Tip
对于需要长时间发酵且结构要承受住长时间酶作用的面团，高筋面粉是你的最佳选择。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用高筋面粉代替中筋面粉吗？
在应急情况下可以，但成品会更具嚼劲。你的玛芬会更硬，饼干也不会那么容易摊开。
面粉的品牌重要吗？
不同品牌的面粉采用的小麦来源不同，即使在同一类别下，蛋白质含量也会略有差异。一旦找到喜欢的品牌，就坚持使用以保持一致性。
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