French · Dinner
洛林咸派
这道菜讲究的是恰到好处。做得好的洛林咸派，既不是厚重的砂锅菜，也不是扎实的蛋饼，而是一种轻盈、丝滑的悬浮物，与酥脆、黄油味十足的派皮形成鲜明对比。
Before you start
温度控制是你的主要工具。
制作派皮时，保持黄油冷藏以获得酥松的口感；混合蛋液和奶油前，将其恢复至室温，以确保蛋奶糊均匀凝固。
- 9英寸（约23厘米）可脱底挞模
- 派饼配重石或干豆
- 烘焙纸
- 打蛋器
- 厚底煎锅
Ingredients
What goes in.
- 1 1/4杯中筋面粉
- 1/2杯冷藏的无盐黄油，切小块
- 1/4茶匙盐
- 3汤匙冰水
- 6盎司厚切培根，切成小丁
- 3个大鸡蛋
- 1杯重奶油（淡奶油）
- 1/4茶匙现磨豆蔻粉
- 适量黑胡椒粉
The key technique
不要过度烹饪鸡蛋
蛋奶糊应该在烤到外围两英寸（约5厘米）凝固且不透明，而中心仍然像果冻一样晃动时取出；余温会继续将其烤熟。
Step by step
The method.
准备派皮
将面粉、盐和冷黄油放入料理机，搅打至粗玉米粉状。加入冰水，仅混合至刚好能捏成团，然后压入挞模。冷藏30分钟。
预烤派皮
在冷藏好的派皮上铺上烘焙纸，装入配重石。以375°F（190°C）烤20分钟，移走配重石，再烤10分钟，直到派皮底部干燥呈淡金黄色。
煎出培根油
用中火煸炒培根丁，直到培根油脂析出，边缘酥脆。用厨房纸吸去多余油脂，如果喜欢，可以在锅中留一点培根油增加风味。
搅打蛋奶糊
将鸡蛋、重奶油、豆蔻粉和黑胡椒粉搅打均匀，但不要打发过度，以免产生过多气泡，影响最终的质地。
组装与烘烤
将培根丁均匀铺在派皮底部。将蛋奶糊慢慢倒入培根上。以325°F（160°C）烤30-35分钟，直到中心刚刚凝固。
Variations
Other turns to take.
香草风味
在搅打鸡蛋前，将一小枝新鲜百里香浸泡在重奶油中10分钟。
红葱头提味
在煸炒培根的油中，加入两颗切碎的红葱头，炒至半透明，然后与培根丁一起加入派皮中。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在预烤派皮前，用叉子在派皮底部戳一些小孔，以防止烘烤时产生气泡。
Tip
如果在烘烤过程中派皮边缘上色过快，可以在中途用铝箔纸条围住边缘。
Tip
切派之前，至少静置20分钟，让蛋液中的蛋白质充分凝固，这样切出来的派才会整齐漂亮。
Questions
The ones that keep coming up.
我应该加奶酪吗？
传统的洛林咸派不加奶酪。如果添加奶酪，就变成了一道完全不同的菜肴，尽管格鲁耶尔奶酪是最常见的添加品种。
为什么我的派皮会湿软？
这通常是因为馅料倒在了温热的派皮上，或者派皮没有充分预烤。确保在加入液体馅料前，派皮底部摸起来是干燥的。