French · Dinner
制作酸面包：混合面团
这是变化开始的时刻。一个恰当混合的面团为之后烤箱里发生的一切奠定了基础，将简单的食材转化为能够容纳空气的结构。
Before you start
一致性始于起点。
在开始之前，请确保你的酵头处于活跃巅峰——充满气泡且轻盈。请使用厨房秤来确保精确度，因为面粉密度不稳定，体积测量很少精确。
- 大号玻璃碗或陶瓷碗
- 数码厨房秤
- 刮板
- 硬质面团搅拌器或硅胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 1000克高筋面粉
- 700克温水（约27°C）
- 200克活性酸面包酵头
- 20克细海盐
The key technique
与面团互动
与其折叠，不如用手指舀起面团，向上提起，然后拍回自身。这样做可以融入空气，增强面团的强度，而且不像传统揉面那样弄脏手。
Step by step
The method.
溶解酵头
将活性酵头搅入温水中，直到大部分呈乳白色，有少量浮动的酵母菌落。
加入面粉
将面粉倒入液体中，用手混合，直到没有干粉残留。面团看起来会是粗糙且不均匀的。
自解（Autolyse）静置
用湿布盖住碗，静置30分钟。这有助于面粉充分吸收水分，并使面筋松弛。
加入盐
用湿润的手指将盐轻轻按入面团表面。反复捏揉面团，确保盐均匀分布在整个面团中。
最终混合
进行5分钟的Rubaud手法操作，直到面团感觉有弹性，并开始能干净地从碗边脱离。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果在混合过程中感觉面团在撕裂，请停止并让其再休息10分钟，让蛋白质松弛。
Tip
在旁边放一碗水，方便蘸湿双手；这可以防止面团在混合过程中粘在手上。
Tip
如果厨房温度较低，可以使用稍热一些的水（最高可达30°C），以确保酵头保持活跃。
Questions
The ones that keep coming up.
如何知道面团混合好了？
面团看起来应该光滑，略带粘性但不会太黏，当你轻轻拉扯一角时，它应该能抵抗断裂。
我能使用电动搅拌机吗？
可以，但用手混合能让你在面团发展过程中感受其强度和弹性，这对于学习何时完成整个过程至关重要。
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