French · Dinner
精通酵母引子
直接使用冰箱里的酵母种，因为其活性强弱不定，常常导致烤出的面包效果不佳。每次烘焙都提前培养一个酵母引子，能为你提供一个稳定、新鲜的起点。
Before you start
稳定性是唯一的目标
你的酵母引子应该在加入面粉前，体积膨胀到原来的两到三倍，并能通过漂浮测试。如果它仍然扁平或活性不足，很可能是因为室温太低。
- 小玻璃罐
- 电子秤
- 硅胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 25克成熟的酵母种（从冰箱取出）
- 50克高筋面粉
- 50克全麦面粉
- 100克过滤水（约27°C）
The key technique
掌握发酵时机
当酵母引子的表面开始微微鼓起，而不是保持平坦或塌陷时，酵母菌的密度就达到了最大值。此时应立即使用。
Step by step
The method.
喂养酵母种
将25克酵母种加入罐中，倒入水。用刮刀搅散酵母种，直到水变成乳白色。
混合面粉
加入高筋面粉和全麦面粉。用力搅拌，直到没有干粉残留。质地应该像浓稠、粘稠的糊状。
标记液面
在混合物所在位置的罐子外面用橡皮筋做好标记，这样可以直观地追踪其生长情况。
发酵
松松地盖上盖子，放在22°C至25.5°C（72°F-78°F）的环境中。等待混合物体积膨胀到原来的三倍，并且表面和侧面出现大量气泡。
Variations
Other turns to take.
黑麦粉为主的酵母引子
用黑麦粉代替全麦粉，可以加快发酵速度，带来更鲜明的酸味。
冷水酵母引子
使用15.5°C（60°F）的水来减缓酵母引子的活性，如果你需要将揉面时间推迟几个小时。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用过滤水或不含氯的水；氯会抑制野生酵母的生长。
Tip
如果你的厨房温度较低，可以将罐子放在未开启但里面放了一碗热水的烤箱中。
Tip
闻起来像过熟水果或指甲油去除剂的酵母引子已经过了最佳状态；丢弃它，重新制作一个更小的引子。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用完我所有的酵母种来制作引子吗？
切勿使用全部酵母种。在主酵母种罐中留一小部分用于喂养和储存，这样你总会有一个母体培养物可以用来制作引子。
如果我的酵母引子没有发起来怎么办？
检查你的水温和面粉的新鲜度。如果酵母种在冰箱里活性就很弱，它可能需要在室温下连续喂养两次，才能恢复足够的活力来制作引子。