French · Dinner
烘焙师的百分比：理解面团水合度
按重量烘焙是制作稳定食品的基础。当您理解水与面粉基础的关系时，您就不会再凭感觉猜测面团的质地，而是可以开始控制它。
Before you start
拥有一个秤，否则不要按百分比烘焙。
体积测量（如量杯）对于计算水合度来说太不精确了；请务必使用设置为克的数字秤。
- 厨房数字秤
- 计算器
- 笔记本
The key technique
重量比例
将水的重量除以面粉的重量，然后乘以 100。如果您有 500 克面粉和 350 克水，350/500 = 0.7，这意味着您的面团水合度为 70%。
Step by step
The method.
称量面粉
将您的搅拌碗放在秤上，将其去皮（归零），然后倒入面粉。记下这个重量作为您的“基数”。
计算目标水量
如果您想要 75% 的水合度，请将面粉重量乘以 0.75。得出的结果就是您需要加入碗中的水的准确数量。
调整湿性配料
如果您的食谱包含鸡蛋或牛奶，请将它们视为水。一个鸡蛋大约含有 75% 的水分，而牛奶大约含有 87%。在计算之前，将这些重量加到您的总水量中。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
60-65% 水合度的面团比较紧实，适合新手操作。
Tip
任何高于 80% 的面团都被认为是“湿面团”，需要高筋面粉和不同于传统揉捏的整形技术，例如折叠（coil folds）。
Tip
记录您的水合度；您很快就会学会哪些百分比能产生您喜欢的表皮和内部组织结构。
Questions
The ones that keep coming up.
面粉类型会改变水合度吗？
是的。全麦面粉和黑麦面粉比白面包粉吸收更多的水分。您可能需要增加 5-10% 的水合度才能达到相同的口感。
为什么不使用体积？
面粉会根据湿度和舀取方式的不同而产生不同的沉淀和紧实度；重量是确保每次比例恒定的唯一方法。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe