French · Dinner
烘焙师的百分比：理解面团水合度
按重量烘焙是制作稳定食品的基础。当您理解水与面粉基础的关系时，您就不会再凭感觉猜测面团的质地，而是可以开始控制它。
Before you start
拥有一个秤，否则不要按百分比烘焙。
体积测量（如量杯）对于计算水合度来说太不精确了；请务必使用设置为克的数字秤。
- 厨房数字秤
- 计算器
- 笔记本
The key technique
重量比例
将水的重量除以面粉的重量，然后乘以 100。如果您有 500 克面粉和 350 克水，350/500 = 0.7，这意味着您的面团水合度为 70%。
Step by step
The method.
称量面粉
将您的搅拌碗放在秤上，将其去皮（归零），然后倒入面粉。记下这个重量作为您的“基数”。
计算目标水量
如果您想要 75% 的水合度，请将面粉重量乘以 0.75。得出的结果就是您需要加入碗中的水的准确数量。
调整湿性配料
如果您的食谱包含鸡蛋或牛奶，请将它们视为水。一个鸡蛋大约含有 75% 的水分，而牛奶大约含有 87%。在计算之前，将这些重量加到您的总水量中。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
60-65% 水合度的面团比较紧实，适合新手操作。
Tip
任何高于 80% 的面团都被认为是“湿面团”，需要高筋面粉和不同于传统揉捏的整形技术，例如折叠（coil folds）。
Tip
记录您的水合度；您很快就会学会哪些百分比能产生您喜欢的表皮和内部组织结构。
Questions
The ones that keep coming up.
面粉类型会改变水合度吗？
是的。全麦面粉和黑麦面粉比白面包粉吸收更多的水分。您可能需要增加 5-10% 的水合度才能达到相同的口感。
为什么不使用体积？
面粉会根据湿度和舀取方式的不同而产生不同的沉淀和紧实度；重量是确保每次比例恒定的唯一方法。