乡村风味酸面包
这款面包依靠的是耐心而不是费力揉面。通过给予面团充足的时间，你可以通过温和的折叠来增强面团的强度，从而得到质地复杂、充满气孔且能长时间保存的面包。
时机很重要。
在开始混合面团前 4 到 6 小时喂养你的酵头；它应该体积翻倍，充满气泡。如果你的室温低于 20°C (68°F)，请避免开始制作，因为面团将难以发酵。
- 大号玻璃或塑料混合碗
- 电子秤
- 发酵篮 (banneton)
- 荷兰锅或带盖的厚重铸铁锅
- 刀片或锋利的割包刀
What goes in.
- 100克活跃的酸酵头
- 350克温水 (约 27°C/80°F)
- 500克高筋面粉
- 10克细海盐
不费力地构建结构
与其揉搓，不如提起面团的一边，然后将其向上拉伸并折叠到面团中心。这个动作能够温和地整理面筋，形成高耸膨胀所必需的结构，同时又不会撕裂面团。
The method.
混合面团
将酵头和水搅匀至呈乳白色。加入面粉和盐。使用面团刮刀或你的手，混合至没有干粉残留。盖上盖子，静置 30 分钟。
发展结构
进行四组拉伸折叠，每组间隔 30 分钟。抓住面团底部，向上提起直到感觉到阻力，然后将其折叠到中心。旋转碗，重复此动作。
主发酵
盖好碗，将其放在温暖的地方静置 4 到 6 小时。当面团体积增加约 50%，表面出现小气泡时，即表示发酵完成。
整形
将面团转移到撒有少许面粉的台面上。将面团边缘折叠至中心形成圆形，然后翻面，向自己拖动以产生表面张力。将整形好的面团光滑面向上一侧放入撒粉的发酵篮中。
冷藏发酵
将发酵篮放入冰箱冷藏 12 到 16 小时。这能减缓酵母的活动，从而发展出浓郁的风味。
烘烤
将荷兰锅放在烤箱中预热至 245°C (475°F)。用刀片在面团顶部割口，将面团放入滚烫的锅中，盖上盖子。烘烤 25 分钟，然后取下盖子，再烤 20 分钟，直到面包皮呈现深红褐色。
Other turns to take.
杂粮酸面包
在最后一次拉伸折叠时，加入 50 克烤过的葵花籽或亚麻籽。
橄榄香草味
在开始折叠过程时，加入 100 克去核切碎的卡拉马塔橄榄和一汤匙干迷迭香。
When it doesn't go to plan.
为保证一致性，请始终按重量而非体积来称量食材。
如果面团粘手，可以用湿润的手指来操作。
将面包放在烤架上完全冷却至少 2 小时；过早切片会导致内部粘牙。
The ones that keep coming up.
我如何知道我的酵头是否足够强壮？
取一茶匙酵头，放入一杯水中。如果它能漂浮，说明它有足够的膨胀气体来发酵面包。
为什么我的面包在烤箱里烤塌了？
面团可能发酵过度，或者在整形过程中表面张力不足。确保面团在放入发酵篮之前感觉紧实而光滑。
How real cooks make it.
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