打发甘纳许
这可不是用来淋面的酱汁。通过打发凝固的甘纳许，你可以将浓稠、丝滑的混合物变成轻盈蓬松的质地，同时保持足够的结构来填充蛋糕或装饰挞。
温度控制是唯一的挑战。
混合物在能够充入空气前必须彻底冷藏；如果太温，只会得到一碗稀烂的融化巧克力。
- 厚底奶锅
- 耐热搅拌碗
- 手持搅拌棒或硅胶刮刀
- 带打蛋头配件的电动手持搅拌器或厨师机
What goes in.
- 200克黑巧克力（可可含量60-70%），切碎
- 300毫升浓奶油（脂肪含量至少35%）
制作稳定的基底
分三次将热奶油倒在巧克力上，从中心向外搅拌，直到形成光滑、均匀的整体，然后再进行冷却。
The method.
加热奶油
用中小火将奶油倒入小奶锅加热。当锅边开始出现小气泡时，立即离火。
混合
将三分之一的热奶油倒在巧克力上。等待三十秒，然后用小圈方式用力搅拌，直到中心变得光滑且有弹性。重复此步骤，分两次加完剩余的奶油。
冷却
用保鲜膜紧贴甘纳许表面。放入冰箱冷藏至少六小时，或直至达到硬黄油般的稠度。
打发
将冷藏好的甘纳许倒入冰过的搅拌碗中。用中低速搅打。密切观察，一旦混合物能形成坚挺的尖峰就立即停止。如果打发过度，它会变得粗糙并塌陷。
Other turns to take.
牛奶巧克力
将奶油量减少至250毫升。牛奶巧克力糖分和脂肪含量更高，所以需要更少的液体来使其充分凝固。
白巧克力
将奶油量减少至200毫升，并加入一小撮盐。白巧克力质地更软，对热量也更敏感。
When it doesn't go to plan.
如果甘纳许看起来有颗粒感，说明它已经油水分离了；有时可以通过隔水加热并重新冷藏来补救。
使用手持搅拌棒来完成最初的甘纳许混合，可以得到完美光滑、不起泡的效果。
在打发最终成品之前，务必将你的打蛋器和搅拌碗放入冰箱冷冻十分钟。
The ones that keep coming up.
我可以用手打发吗？
可以，但非常费力。使用厨师机或手持搅拌器更安全，可以防止打发过度和产生粗糙质地。
为什么我的甘纳许变成黄油了？
你打发的时间太长了。一旦脂肪球开始分离，就无法恢复其质地。
How real cooks make it.
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