打发巧克力甘纳许
这是一种结构性内馅，完全依赖于温度控制。基底太热则无法打发；太冷则会油水分离。掌握从液态到蓬松状态的转变，你就能为任何蛋糕或挞打下可靠的基础。
耐心决定质地
在尝试打发之前，甘纳许必须完全冷却，最好是隔夜冷藏。试图在冷冻室里加速冷却是不可取的，会导致脂肪硬块形成，质地不均匀。
- 厚底奶锅
- 耐热搅拌碗
- 细网筛
- 带打蛋头配件的立式搅拌机
What goes in.
- 227克苦甜巧克力（可可含量60-70%），切碎
- 355毫升重奶油（乳脂含量至少36%）
倒入与静置
将热奶油倒在巧克力上，静置三分钟。这会形成一个“热桥”，温和地融化巧克力，而不会烧焦可可固形物。
The method.
准备巧克力
将切碎的巧克力放入耐热碗中。确保巧克力块大小均匀，这样它们会以相同的速度融化。
加热奶油
在奶锅中，用中火将奶油加热至边缘冒出小泡的微沸状态。不要让它完全沸腾。
乳化
将热奶油倒在巧克力上。静置3分钟。用刮刀从中心开始，以小而紧密的圆周画圈搅拌，直到混合物变得光泽且颜色深邃。
冷藏
用保鲜膜紧贴甘纳许表面，防止结皮。冷藏至少4小时，或直至用手指触摸感觉凝固。
打发
将冷藏好的甘纳许转移到立式搅拌机的碗中。用中高速搅打。密切观察；它会在不到2分钟内从浓稠的糊状转变为浅色、蓬松的慕斯状。一旦出现坚挺的尖峰就停止。
Other turns to take.
牛奶巧克力甘纳许
使用283克牛奶巧克力搭配237毫升奶油；牛奶巧克力糖分较高，需要较少的奶油来保持稳定性。
风味甘纳许
在将奶油加热后，加入散装茶叶或压碎的豆蔻等芳香剂，浸泡10分钟，然后过滤掉固体，再倒在巧克力上。
When it doesn't go to plan.
如果打发过度导致甘纳许出现颗粒感，可以用刮刀轻轻拌入一汤匙室温的重奶油，手动将其恢复顺滑。
使用厨房秤；称量巧克力比使用量杯更准确。
始终使用巧克力块而非巧克力豆；巧克力豆含有稳定剂，会影响顺滑、干净的融化效果。
The ones that keep coming up.
可以用手打发吗？
可以，但需要付出巨大的努力。建议使用立式搅拌机或强力手持搅拌机，以充分搅入空气，达到理想的蓬松度。
这种内馅能保存多久？
打发好的甘纳许需冷藏保存。可稳定保存长达三天，但最好在24小时内使用。
How real cooks make it.
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