French · Dessert
瑞士蛋白霜的打发方法
当你需要奶油霜的稳定基底或挞的结构性顶部时，就应该使用这种方法。它需要你在炉灶旁有耐心，但最终会得到一种光滑、如丝绸般细腻的蛋白霜，不会渗水或塌陷。
Before you start
关注温度，而非时间。
确保你的搅拌碗完全无油，因为即使有一丝油脂也会阻止蛋白打发。使用一个能严密覆盖在锅上的碗，以确保蒸汽保持在里面。
- 带打蛋器附件的立式搅拌机
- 耐热搅拌碗
- 小锅
- 打蛋器
Ingredients
What goes in.
- 4个大号鸡蛋，室温
- 1 1/4 杯细砂糖
- 1/4 茶匙塔塔粉
The key technique
先溶解，再打发
取少量混合物在拇指和食指间揉搓；如果你感觉到哪怕一粒糖的颗粒，那它还没好。目标是在开始打发之前，达到糖完全融入蛋白质结构的温度。
Step by step
The method.
准备水浴
在小锅中加入一英寸深的水，用中小火煮至微沸。将搅拌碗放在锅上，确保碗底不接触水。
溶解糖
将蛋清、糖和塔塔粉放入碗中。不断地用打蛋器画圈搅拌，直到混合物变得稀薄、不透明，并且触感完全光滑。
转移到搅拌机
将碗从火上移开。将其安装到立式搅拌机上，并以低速搅拌一分钟，以打破表面张力。
打发
提高到中高速。持续打发，直到碗摸起来变凉，并且蛋白霜形成坚挺、直立的尖峰，提起打蛋器时不会下垂。
Variations
Other turns to take.
香草籽
在蛋白霜冷却至室温后，加入一茶匙香草籽酱，以获得细小的风味颗粒。
柑橘风味
在打发的最后三十秒，拌入半茶匙柠檬皮屑，以获得清爽的口感。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果你不小心将蛋黄混入蛋清，请重新开始；蛋黄中的脂肪会抑制蛋白质的结合。
Tip
用沾有柠檬汁或醋的纸巾擦拭打蛋器和碗，以确保表面无油。
Tip
不要急于冷却过程；蛋白霜需要碗失去余热才能保持其密度。
Questions
The ones that keep coming up.
我的蛋白霜为什么是颗粒状的？
要么是你在加热过程中没有完全溶解糖，要么是你趁蛋清还温热时就过快地打发了。
我可以储存吗？
立即使用。瑞士蛋白霜放置超过一小时就会失去蓬松感。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe