French · Dessert
处理冷藏黄油的技巧
冷藏黄油是酥皮结构稳定的基础。在将油脂送入热烤箱前一直保持其固态，它就会在烘烤时产生微小的蒸汽，将面粉顶起，形成酥脆分明的层次。
Before you start
温度是你的主要食材。
如果厨房温度较高，请在开始前将碗和切模放入冰箱冷冻十分钟。快速操作，如果黄油开始融化或看起来油腻，请立即将整个混合物移至冰箱。
- 刮板
- 派刀
- 大理石板或冷石台面
- 电子秤
Ingredients
What goes in.
- 8 盎司高脂肪欧式黄油，刚从冰箱取出
The key technique
避免融化法则
使用刮板将黄油切入面粉中，而不是用手指。你的体温会在几秒钟内融化黄油，将酥脆的潜力变成坚韧油腻的面团。
Step by step
The method.
切块
将黄油块在冰冷的台面上切成约1.3厘米（半英寸）的方块。在准备干性材料的五分钟内，将它们放在冰箱里。
混合
将黄油块裹上面粉。使用派刀将黄油压入面粉中，直到形成豌豆大小和核桃大小的碎片。
加水与冷藏
分次加入液体。用刮板轻轻翻拌，直到混合物能够聚集成团。如果你看到黄油的条纹，说明你做对了。
静置
将面团紧紧地用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷藏至少一小时。这能让面粉充分吸收水分，并让黄油在擀卷前重新变硬。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在处理面团之前，先用冷水冲洗双手并彻底擦干，以降低手的温度。
Tip
如果可能，使用大理石擀面杖；它比木质擀面杖能保持更长时间的低温。
Tip
如果黄油条纹消失并完全融入面粉，说明你过度搅拌了；立即停止并冷藏面团。
Questions
The ones that keep coming up.
黄油的品牌重要吗？
是的。欧式黄油的脂肪含量更高，水分更少，这能带来最终烘烤成品更分明、更稳定的层次。
我可以使用食物料理机吗？
可以，但要使用短暂的脉冲式操作。很容易将黄油过度打成糊状，这会破坏酥皮的质地。
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