操作酥皮黄油的技巧
酥皮分层成功的秘诀不仅仅在于面粉或手法；更在于脂肪本身的物理特性。黄油太冷会碎裂；太热则会渗入面团。掌握酥皮黄油的手感是制作出可颂（croissants）和丹麦酥（danishes）那般整齐、蜂窝状层次的唯一方法。
一致性是您的首要衡量标准。
如果您的拇指无法在黄油上留下清晰、牢固的压痕，而黄油却开裂，那说明它还没有准备好进行擀压。
- 烘焙纸
- 擀面杖
- 刮板
- 即时读数温度计
What goes in.
- 1 千克欧式黄油（脂肪含量最低 82%）
制作“锁住”步骤
将黄油夹在两张烘焙纸之间，拍打成均匀的方形，然后再进行冷藏。这能稳定脂肪的纹理，确保您处理的是一个整体的片状物，而不是零散的块状物。
The method.
给黄油回温
将您的黄油块放在台面上，直到温度达到约 15°C。如果温度过高，黄油会变得油腻，失去形成分明层次的能力。
塑形黄油块
将黄油夹在两张烘焙纸之间。用擀面杖将其拍打成约 1.3 厘米（1/2 英寸）厚的正方形。使用刮板折叠烘焙纸的边缘，以保持黄油形成一个完美的、棱角分明的正方形。
检查弹性
在将黄油折叠进面团之前，轻轻弯折一下包裹着黄油的烘焙纸边缘。如果黄油弯折而不开裂，说明它已准备就绪。如果它断裂，说明太冷了；如果感觉像软化的奶油奶酪，说明太热了。
Other turns to take.
发酵黄油
熔点较低，风味更复杂。每次折叠后需要额外冷藏 5 分钟以保持其完整性。
When it doesn't go to plan.
在折叠黄油之前，务必掸掉面团上多余的面粉；面粉会起到屏障作用，阻止层次粘在一起。
如果在折叠过程中黄油开始变软，请立即停止，并将整个面团放回冰箱冷藏 20 分钟。
如果您的厨房温度偏高，请使用大理石擀面杖，以帮助调节脂肪的温度。
The ones that keep coming up.
我可以使用超市里普通的黄油吗？
可以，但其水分含量比专业酥皮黄油高。您需要每磅（约 454 克）加入一汤匙面粉来稳定多余的水分。
我怎么知道黄油是否已经融化进面团里了？
面团会感觉沉重油腻，而且切开截面时，您看不到明显的黄色脂肪条纹。
How real cooks make it.
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