烘焙面粉的选择指南
很多时候烘焙失败并非因为技巧不到位，而是面粉基底无法支撑起烘焙品的结构。了解你手中面粉的特性，是控制最终烘焙成品最有效的方法。
了解蛋白质含量
蛋白质是烘焙品结构框架的关键。当面粉遇到水，蛋白质会结合形成面筋，这是能包裹气泡的弹性网络。
- 电子秤
- 玻璃罐（用于储存）
- 面粉筛
What goes in.
- 不定量低筋面粉（蛋白质含量7-9%）
- 不定量中筋面粉（蛋白质含量8-10%）
- 不定量高筋面粉（蛋白质含量10-12%）
- 不定量面包粉（蛋白质含量12-14%）
直观感受面粉的“筋度”
取等量的面粉和水，揉成一个小面团。高蛋白面粉揉成的面团会像有嚼劲的泡泡糖，而低蛋白面粉则会像柔软易碎的糊状物。
The method.
明确烘焙目标
确定你想要的是口感松软的酥粒（低蛋白）还是有嚼劲的结构（高蛋白）。
称量面粉
务必使用电子秤。面粉在袋子里会沉降，用量杯舀取容易导致面粉过量，最终成品会过于干硬和密实。
过筛以保证均匀
如果使用低筋面粉或中筋面粉，请用细网筛过筛，以去除结块并使细小的面粉颗粒蓬松。
Other turns to take.
自制低筋面粉
在一杯（约120克）中筋面粉中取走2汤匙（约15克），替换为2汤匙玉米淀粉，以降低整体蛋白质含量。
自制高筋面粉
在一杯（约120克）中筋面粉中加入1茶匙（约3克）谷朊粉（小麦蛋白粉），以增强酵母面包所需的结构支撑力。
When it doesn't go to plan.
如果你的饼干烤出来过度摊开，那可能是面粉的蛋白质含量太低了；可以尝试使用蛋白质含量更高的品牌的中筋面粉。
将面粉存放在密封容器中，远离热源，以防止小麦胚芽中的天然油脂氧化变质。
在制作海绵蛋糕时，切勿用面包粉代替低筋面粉，否则蛋糕口感会像橡胶一样。
The ones that keep coming up.
我可以用面包粉做所有东西吗？
可以，但会影响烘焙品的最终口感。像司康饼或磅蛋糕这类需要酥松口感的食物，使用面包粉会使质地变得更韧。
为什么我的面粉包装上写着‘漂白’（Bleached）？
漂白剂能加速面粉老化，使蛋白质结构发生改变，略微削弱其强度，这对于制作质地非常细腻的蛋糕可能更有利。
How real cooks make it.
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