掌握三种蛋白霜的制作方法
一份如云朵般轻盈的舒芙蕾和一份稳固的装饰性尖峰之间的区别，就在于你如何处理蛋白质。理解蛋白质键的化学原理，能让你自信地在制作精致的饼干和结实的装饰之间游刃有余。
从一个干净到“吱吱叫”的盆开始
哪怕一丝微量的脂肪，比如一滴蛋黄或打蛋头上残留的油渍，都会阻止蛋清充分打发。开始前，用少量醋或柠檬汁擦拭你的搅拌盆和打蛋器。
- 立式搅拌机或手持式搅拌机
- 不锈钢或玻璃搅拌盆
- 数显温度计
- 小奶锅
What goes in.
- 4个 大号鸡蛋的蛋清，室温
- 1 杯特细砂糖
- 一撮塔塔粉
观察硬性发泡（硬性尖峰）
当你将打蛋器从盆中提起时，蛋白霜应该能形成一个挺立的尖角而不会下垂。如果尖端卷曲，继续打发；如果看起来像凝结且无光泽，则说明打过头了。
The method.
法式蛋白霜
将蛋清打发至软性发泡，然后一边用中高速搅拌，一边分一汤匙慢慢地加入糖。继续搅拌，直到混合物变得有光泽并能形成坚挺、不易弯折的尖峰。
瑞士蛋白霜
将蛋清和糖一起放入碗中，碗放在一个装有微沸水的锅上。加热直到糖溶解，混合物温度达到 71°C (160°F)。离火，立即开始搅打，直到盆摸起来感觉凉爽。
意式蛋白霜
将糖和水煮至 115°C (240°F)。当糖浆冒泡时，将蛋清打发至软性发泡。保持搅拌机运转，将滚烫的糖浆沿着碗边，呈细而稳定的水流状缓慢地淋入，然后继续搅打，直到蛋白霜冷却至室温。
Other turns to take.
帕夫洛娃（Pavlova）蛋糕底
使用法式蛋白霜方法，拌入一茶匙玉米淀粉和醋，然后用低温慢烤，以获得酥脆的外壳和耐嚼的内部。
奶油霜底
使用意式或瑞士蛋白霜方法，待蛋白霜达到室温后，慢慢打入软化的黄油。
When it doesn't go to plan.
务必使用室温鸡蛋；它们比冷藏鸡蛋能更快地达到最大体积。
特细砂糖比普通砂糖更容易溶解，减少产生颗粒感的可能性。
不要在潮湿或下雨天尝试制作蛋白霜，因为糖会吸收空气中的水分，导致蛋白霜出水或变得粘腻。
The ones that keep coming up.
我的蛋白霜为什么会渗出液体？
这通常发生在糖没有完全溶解，或者蛋白霜在过高的温度下过度烘烤时。
打发蛋白霜时可以用塑料碗吗？
如果可能，避免使用塑料碗，因为它们容易吸附之前使用的油脂，这会使你的蛋清打发失败。
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