French · Dessert
烘焙中面筋的形成要点
面筋的形成是小麦粉在吸水和揉搓过程中蛋白质网络结构的生成。当水分遇到面粉时，醇溶蛋白（gliadin）和麦谷蛋白（glutenin）结合形成一个有弹性的基质，能够锁住气体，为发酵烘焙食品提供必要的结构支撑。
Before you start
感受面团的变化。
面筋的形成是一个触觉过程；你是在构建一个物理结构，它会从一团粘稠松散的面团逐渐变成一个光滑、有弹性的面团。
- 刮板
- 不锈钢搅拌盆
- 电子秤
Ingredients
What goes in.
- 500克高筋面粉
- 350克水
The key technique
检查面筋网络
用手指轻轻拉伸一小块面团。如果能把它拉成一张半透明的薄膜而不破裂，说明面筋网络已经完全形成。
Step by step
The method.
给面粉补水
将面粉和水混合，直到没有干粉残留。静置20分钟，让水分充分渗透到淀粉和蛋白质颗粒中。
施加机械力
用手掌根部向前推压面团，然后将其折叠回自身。重复此动作，使蛋白质链排列成一个连贯的薄片。
观察阻力
揉面过程中，面团会变得越来越紧实。它会从一团粗糙湿粘的面团转变成一个光滑、略带粘性的面团球，能够抵抗你的推压。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
高蛋白的高筋面粉比低蛋白的低筋面粉能形成更强韧、更具弹性的面筋网络。
Tip
盐会收紧面筋结构；如果你想让面团早期更具延展性和松弛度，可以在混合后期再加入盐。
Tip
过度揉搓最终会撕裂面筋链，导致面团失去弹性，变成一团粘稠、断裂的面团。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道面筋是否揉够了？
进行薄膜测试。如果面团立即回缩，继续揉。如果能拉伸得很薄，隐约透出光，就停止。
不揉面可以形成面筋吗？
可以。水合法（autolyse）——仅仅是将面粉和水静置——能自然地形成面筋，无需手工揉搓，但需要更长的时间。
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