French · Dessert
传统酥皮派皮
这是一个基础派皮配方，需要轻柔处理。它依靠食材的温度在烤箱中发挥作用。
Before you start
一切以控制温度为重。
如果厨房温度较高，开始前请先冷藏面粉和搅拌碗。黄油必须保持固态，直到放入烤箱加热。
- 大号搅拌碗
- 派皮刮刀或两把餐刀
- 擀面杖
- 保鲜膜
Ingredients
What goes in.
- 2 1/2 杯中筋面粉
- 1 茶匙犹太盐
- 1 汤匙白砂糖
- 1 杯无盐黄油，冷冻并切块
- 6-8 汤匙冰水
The key technique
豌豆大小的颗粒
你不需要达到均匀、沙粒状的混合状态。当你看到直径约豌豆大小的黄油块时，就该停止混合了；这些就是形成酥松分层的关键。
Step by step
The method.
混合干性材料
在碗中将面粉、盐和糖搅打均匀。
切入黄油
加入冷冻的黄油块。用派皮刮刀将其切入面粉中，直到黄油被切成豌豆大小的颗粒。
加水
一次加入一汤匙冰水，用叉子搅拌。当面团用手一捏就能勉强聚拢成团时，就停止加水。
分割冷藏
将面团分成两份。分别压成圆盘状，用保鲜膜紧紧包好，放入冰箱冷藏至少两小时。
擀制
在撒了少许面粉的台面上，从面团中心向外擀制，并经常旋转面团，以确保厚度均匀。
Variations
Other turns to take.
咸味派皮
省略糖，并在最后混合步骤中加入一汤匙新鲜的百里香或迷迭香叶。
全麦混合
用 1/2 杯细磨的全麦面粉替换等量中筋面粉，以获得更浓郁的坚果风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在旁边放一小碗冰水，但只需加入能将面团勉强粘合所需的最低水量。
Tip
如果在擀制过程中面团变得太软或太粘，将其放回冰箱冷藏 15 分钟。
Tip
避免用手过度揉捏面团，因为手掌的温度会融化黄油。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的派皮在烤箱里会缩小？
可能是因为在混合或擀制过程中面筋过度发育。确保面团在放入烤箱前充分冷藏。
我能用含盐黄油吗？
可以，但需将额外添加的盐量减半，以保持风味平衡。