French · Dessert
巧克力调温指南
巧克力调温是通过加热和冷却巧克力来稳定其可可脂晶体。这能使成品具有清脆的断裂感、丝滑的质地以及耐室温融化的光泽表面。具体操作是将巧克力完全融化，然后冷却引入晶种，最后稍微加热至工作温度。
Before you start
控制环境
巧克力对湿气和极端温度都很敏感。保持工作区域干燥，并确保蒸汽永远不要接触到巧克力，否则巧克力会结块。
- 数显即时读数温度计
- 大号不锈钢碗
- 硅胶刮刀
- 宽口锅（用于水浴法）
Ingredients
What goes in.
- 1 磅高品质巧克力（可可含量高的巧克力，可以是巧克力豆或切碎的巧克力块）
The key technique
维持晶体结构
通过保留一部分未融化的巧克力并将其混入融化好的巧克力中，可以促使可可脂形成专业制作所需的稳定Beta V晶体。
Step by step
The method.
融化巧克力
将一个碗放在几乎沸腾的水面上。将四分之三的巧克力放入碗中。融化至黑巧克力达到 115°F（约 46°C），或牛奶/白巧克力达到 110°F（约 43°C）。
加入晶种
将碗从热源移开。加入剩余的四分之一未融化的巧克力。持续不断地搅拌，直到温度降至黑巧克力 82°F（约 28°C），或牛奶/白巧克力 80°F（约 27°C）。
加热至工作温度
将碗放回温水上，每次仅加热 5 到 10 秒，同时不断搅拌，直到温度升至黑巧克力 88°F–90°F（约 31°C–32°C），或牛奶/白巧克力 84°F–86°F（约 29°C–30°C）。
测试调温效果
将一把刀的尖端或一张烘焙纸浸入巧克力中。如果在室温下三分钟内，巧克力表面呈现出均匀、从哑光到光泽的质感并凝固，则表示调温成功，可以使用了。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用响应迅速的温度计，因为巧克力温度变化很快。
Tip
如果在操作过程中巧克力变得太浓稠，可以用隔水加热的方式短暂加热 2 秒，但切勿超过 92°F（约 33°C），否则会破坏调温效果。
Tip
黑巧克力是最容易操作的；在尝试牛奶或白巧克力之前，先用黑巧克力练习。
Questions
The ones that keep coming up.
如果我的巧克力表面有白色条纹是什么意思？
那是可可脂分离造成的脂肪结晶。这意味着巧克力要么调温不当，要么存放在过热的环境中。
我能重新调温已经凝固的巧克力吗？
是的。只需将已凝固的巧克力切碎，然后从头开始重新进行融化和调温过程。