巧克力调温入门
巧克力调温是指加热和冷却巧克力的过程，以稳定其可可脂晶体。如果操作得当，巧克力会产生清脆的断裂声，表面光泽顺滑，并且脱模时不会粘连。如果温度超出目标范围波动，晶体将无法均匀凝固，导致出现条纹或质地变软。
控制是这里唯一的关键。
切勿让一滴水接触到你的碗，否则巧克力会凝固成颗粒状。准备好精确的数字温度计，因为你操作的时间窗口非常窄，仅有几度的误差。
- 数字即时读数温度计
- 厚底玻璃碗或不锈钢碗
- 硅胶刮刀
- 烤盘
What goes in.
- 1 磅高品质黑巧克力（可可脂巧克力）
维持晶体结构
融化三分之二的巧克力以打破其现有结构，然后加入剩余的三分之一固体“种子”巧克力搅拌，促使可可脂重组为稳定、有光泽的晶体。
The method.
融化
将三分之二的巧克力放入碗中，置于一锅冒热气的开水上。确保碗底不接触到水。融化至温度达到 46°C（115°F）。
移开并加入晶种
将碗从热源移开。立即加入剩余的室温巧克力块。这会降低温度并引入你需要的结构。
冷却并搅拌
持续稳定地搅拌。目标是将巧克力降至 31°C 至 32°C（88°F 至 90°F）。不要着急，刮刀的运动有助于晶体正确结合。
测试
将一把刀的尖端蘸入巧克力中，然后放置三分钟。如果表面凝固得牢固且无条纹，你就可以开始使用了。
When it doesn't go to plan.
如果巧克力温度降至 31°C（88°F）以下并且变得太稠难以操作，每次将其放回蒸汽上加热不超过 5 秒钟。
在凉爽的房间里操作；如果你的厨房温度高于 22°C（72°F），巧克力将无法凝固。
使用可可脂巧克力而不是普通的烘焙巧克力块，因为它含有额外的可可脂，专为此过程设计。
The ones that keep coming up.
为什么我的巧克力表面暗淡且有条纹？
巧克力可能在工作温度范围（31-32°C / 88-90°F）内停留的时间不够长，或者室温太高。
我能重新使用没有凝固的巧克力吗？
可以。你可以简单地将巧克力重新融化，然后从头开始重新进行调温过程。
How real cooks make it.
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