巧克力回火：做出清脆断裂的效果
未使用回火处理的巧克力会出现条纹、软化斑块以及暗淡、易碎的质地。掌握巧克力温度曲线，就能做出在室温下也能保持专业级光泽和口感的效果。
掌控是关键
在凉爽、干燥的房间操作。即使是一滴水或蒸汽，也会导致巧克力结块，立即毁掉回火效果。
- 厚底小奶锅
- 数字即时读数温度计
- 硅胶刮刀
- 大号金属碗
What goes in.
- 1磅高品质巧克力（可可脂含量高）
管理晶体生长
你实际上是用已经回火好的巧克力来引导融化的巧克力在冷却过程中，让晶体排列整齐。
The method.
融化
将四分之三的巧克力切成细碎。将巧克力放入碗中，碗放在一锅微沸的水上，注意碗不能接触到水。将温度加热到黑巧克力 46°C (115°F)，牛奶巧克力 43°C (110°F)。
加晶种
将碗从热源移开。加入剩余四分之一未融化的、切碎的巧克力。持续缓慢搅拌，使热量均匀分布。
冷却
继续搅拌，直到温度降至黑巧克力 28°C (82°F)，牛奶巧克力 27°C (80°F)。巧克力应该开始变得浓稠而丝滑。
测试
将刀尖浸入巧克力中，静置三分钟。如果表面光滑无条纹，说明回火成功。
回温
将碗短暂地放回热源上，时间不超过5秒，将工作温度升至黑巧克力 31-32°C (88-90°F)，牛奶巧克力 30-31°C (86-88°F)。不要超过这些范围，否则会融化你刚刚形成的晶体。
Other turns to take.
白巧克力
遵循相同的步骤，但降低目标温度：融化至 40°C (105°F)，冷却至 26°C (79°F)，工作温度控制在 28°C (82°F)。
When it doesn't go to plan.
切勿使用烘焙区的小巧克力豆；它们含有稳定剂，会妨碍其正确融化和回火。
如果巧克力出现条纹，说明你加入的晶种不足，或温度波动过大；请重新开始操作。
准备一个吹风机，如果巧克力在操作过程中过快变稠，可以用吹风机从远处轻微加热碗身。
The ones that keep coming up.
如何知道我的厨房湿度是否过高？
如果你看到碗的内壁或窗户上有凝结的水汽，你的巧克力就会出现“糖霜”（blooming）。等待天气干燥一些，或者使用除湿机。
我能重复使用未凝固的巧克力吗？
可以。只需重新融化它，然后从头开始再次进行回火过程。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe