French · Dessert
巧克力调温指南
未经调温的融化巧克力会变成暗淡、柔软且一接触就会融化的块状物。调温过程会将可可脂强制形成稳定的晶体结构，将液态巧克力变成专业的涂层。
Before you start
控制温度，控制结构
即使是一滴水也会导致巧克力凝固成颗粒状、无法使用的块状物。在凉爽、干燥的房间操作，以使凝固过程可预测。
- 数字即时读数温度计
- 双层锅或置于文火水上的耐热碗
- 硅胶刮刀
- 大理石板或干净的台面（用于拉板法）
Ingredients
What goes in.
- 1 磅优质曲奇巧克力（巧克力豆或切碎的巧克力块）
The key technique
引入稳定晶体
通过将未融化的巧克力混入融化的巧克力中，您可以为混合物“播种”稳定的晶体，迫使剩余的液体采用相同的结构模式。
Step by step
The method.
熔化基底
将三分之二的巧克力放入碗中，置于微沸的水上。不断搅拌，直到温度达到黑巧克力的 115°F（约 46°C），或牛奶巧克力/白巧克力的 110°F（约 43°C）。
离火
将碗从锅上移开。擦干碗底，确保没有蒸汽或水滴入混合物中。
播种巧克力
加入剩余的三分之一切碎的室温巧克力。缓慢而持续地搅拌，直到巧克力冷却至黑巧克力的 88-90°F（约 31-32°C），或牛奶巧克力/白巧克力的 84-86°F（约 29-30°C）。
测试调温效果
将抹刀或一张烘焙纸浸入巧克力中，然后放置三分钟。如果它以光滑、坚固、均匀的光泽干燥，则表示成功。
Variations
Other turns to take.
拉板法
将三分之二融化的巧克力倒在凉爽的大理石板上。用刮板前后推移巧克力，直到它变稠并冷却，然后将其与保留的温热巧克力混合。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
保持双层锅中的水量较低；它永远不应接触到碗的底部。
Tip
如果在完成操作前巧克力冷却过多，只需温和加热 5-10 秒。
Tip
如果巧克力干燥后出现条纹或表面泛白，则表示调温不正确；重新融化并开始。
Questions
The ones that keep coming up.
如何知道我的巧克力是否毁了？
如果看起来有颗粒感、结块或瞬间变硬，则意味着湿气进入了碗中。这种情况无法修复用于调温，但仍可用于制作布朗尼或甘纳许。