French · Dessert
反向搅打法烘焙技巧
这与传统的搅打法正好相反。传统方法是靠搅打黄油和糖来充入空气以增加蓬松度，而反向搅打法则更注重蛋糕的质地和结构。
Before you start
注意温度
黄油必须是凉的——不能硬邦邦，但也不能软塌塌。如果黄油变得像膏状，面粉会过早吸收水分，你就无法享受到这项技术的优势。
- 带桨状搅拌头的厨师机
- 电子厨房秤
- 面粉筛
- 8英寸蛋糕模具
Ingredients
What goes in.
- 280克中筋面粉
- 300克细砂糖
- 170克无盐黄油，切块，保持凉爽
- 1汤匙泡打粉
- 1/2茶匙细海盐
- 240毫升全脂牛奶
- 2个大号鸡蛋
- 1茶匙香草精
The key technique
包裹颗粒
目标是让面粉看起来像湿润的沙子。不要急于这一步；油脂需要包裹住每一粒面粉，以阻止面筋的形成。
Step by step
The method.
混合干性材料和黄油
将面粉、糖、泡打粉和盐放入厨师机搅拌盆中。加入切块的黄油，低速搅拌，直到混合物均匀且呈碎屑状。
加入液体
将鸡蛋、牛奶和香草精打散混合。在低速搅拌的同时倒入一半的液体混合物。转中速搅打30秒，以建立结构。
最后混合
分两次加入剩余的液体，每次都要彻底刮干净搅拌盆。一旦面糊变得顺滑就停止搅拌。
烘烤
将面糊倒入涂油的模具中，以350°F（175°C）的温度烘烤，直到插入的测试棒取出时干净无面糊。
Variations
Other turns to take.
植物油替代
将一半黄油替换成中性植物油，可以使蛋糕的质地更加柔软湿润，特别适合刚从冰箱取出的蛋糕。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
请务必使用厨房秤；对于这种精确的方法，用量杯测量面粉的体积太不稳定了。
Tip
加入液体后不要过度搅拌；一旦面粉吸饱了水分，面筋就开始形成了。
Tip
如果黄油开始融化而不是呈碎屑状，将搅拌盆放入冰箱冷冻五分钟。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的蛋糕看起来有点密实？
反向搅打法自然会产生比传统搅打法更紧实、更扎实的组织。它的设计初衷就是为了得到这种坚固的口感。
我可以用这种方法做饼干吗？
这种方法最适合制作蛋糕和玛芬，目的是获得均匀、柔软的质地。它不适用于制作酥脆或有嚼劲的饼干。
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