French · Dessert
裱花技巧：均匀的圆形酥皮
无论是制作马卡龙还是蛋白霜酥皮，想要达到专业级的卖相，关键在于控制气流和挤出时的离口动作。一个酥皮的基础是否规整，决定了它的整体美观度。
Before you start
掌握手法，就能掌握酥皮。
在开始之前，可以在油纸下方用模板画出圆形，帮助建立肌肉记忆。你的主导手负责施加压力，另一只手则起到稳定裱花嘴的作用。
- 裱花袋
- 圆形裱花嘴（1/2英寸或12毫米）
- 烘焙纸/油纸
- 烤盘
Ingredients
What goes in.
- 1 份硬性发泡的蛋白霜或马卡龙面糊
The key technique
离口手法
挤完后不要打圈或扭动手腕。先完全停止施力，然后快速、小幅度地以打圈方式移开裱花嘴，切断面糊即可，这样不会留下尖顶。
Step by step
The method.
准备裱花袋
将裱花袋的顶部拧紧封口，确保没有气泡被困在裱花嘴附近。握住裱花袋靠近面糊开始的位置，而不是袋子的最上方。
定位
将裱花嘴置于距离油纸表面约0.6厘米（1/4英寸）的高度。保持裱花袋垂直；任何倾斜都会导致挤出的酥皮呈椭圆形或歪斜。
施加压力
以稳定、持续的力量挤压。在心里默数三秒——面糊会自动挤出并形成酥皮的底部。
收尾
先停止挤压，然后将裱花嘴向上并向外提起。如果过早提起，酥皮上会留下尖尖的“尾巴”。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
每挤出几个酥皮，用湿布擦拭一下裱花嘴，保持其清洁。
Tip
如果你的面糊总是挤出尖尖的形状，那可能是因为面糊太稠了；稍微稀释一下面糊有助于它平整地铺开。
Tip
在烤盘上铺好油纸后，在油纸下方垫一块较重的湿布，防止在挤压过程中油纸滑动。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的酥皮顶部会留下尖角？
这是因为你提起裱花袋的速度太慢，或者在停止挤压前就移开了。
我怎样才能确保它们大小都一样？
为每个酥皮保持一致的计数，并确保每个酥皮的裱花嘴高度都完全相同。
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