French · Dessert
法式马卡龙制作指南
制作马卡龙是对耐心和精准度的考验。它融合了杏仁粉和蛋白霜，通过轻柔地搅拌这两种成分，直到它们达到一种既不过度混合又能形成光滑平坦表面的稠度。
Before you start
湿气是你的敌人
尽量避免在雨天或过于潮湿的日子制作，因为湿气会阻碍饼壳在入炉前形成必要的表皮。
- 电子厨房秤
- 细网筛
- 带打蛋头配件的立式搅拌机
- 厚底带围边的烤盘
- 硅胶烘焙垫
- 带1/2英寸圆形裱花嘴的裱花袋
Ingredients
What goes in.
- 200克杏仁粉，过细研磨
- 200克糖粉
- 150克蛋清，室温
- 180克细砂糖
- 1/4 茶匙塔塔粉
The key technique
达到缎带状状态
这是将干性材料拌入蛋白霜的步骤。当面糊像浓稠的熔岩一样从刮刀上流下，并且能在刮刀上画出“8”字而不断裂时，就说明翻拌到位了。
Step by step
The method.
过筛
将杏仁粉和糖粉放入料理机中打几下，然后过细网筛两次，确保没有结块。
打发
用中速搅打蛋清和塔塔粉，直到产生泡沫。逐渐加入细砂糖，并将速度提高至高速，直到形成坚挺、有光泽的尖角。
翻拌
将一半的干性材料加入蛋白霜中，轻轻翻拌。加入剩余的干性材料，继续翻拌，直到面糊达到缎带状状态。
裱花
将面糊装入裱花袋。在铺有硅胶垫的烤盘上，以约4厘米的间隔挤出圆形面糊。将烤盘用力在台面上磕3-4次，以震出气泡。
晾皮
将烤盘放在室温下晾30-60分钟。用手指轻轻触碰饼壳表面，如果不会粘手，就说明晾好了。
烘烤
以150°C（300°F）烘烤14-16分钟。让饼干在烤盘上完全冷却后再取下。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用前，将蛋清放入冰箱冷藏24小时，然后恢复至室温。
Tip
不要烤过头；如果饼干的裙边开始变棕色，就说明已经烤过头了。
Tip
只使用凝胶状食用色素；液体色素会破坏面糊的湿度平衡。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的马卡龙会开裂？
通常是因为晾皮时间不够，或者烤箱温度过高，导致空气从顶部逸出。
如何知道马卡龙烤熟了？
饼壳应该有坚挺、带有褶皱的“裙边”，并且轻轻触碰饼壳顶部时不应晃动。
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