泡芙面团
这是基础款面团，它依靠物理原理而非化学膨松剂。一旦掌握了面糊的稠度，你就可以将其塑造成泡芙、长条形闪电泡芙或王冠状的巴黎布列斯特泡芙。
要让泡芙蓬松，面团要够干
你的目标是在最初的烹饪过程中蒸发足够的水分，这样鸡蛋才能被吸收而不会使面团变成一团稀汤。如果面团太稀，泡芙在烤箱里会塌成扁平的圆饼。
- 厚底奶锅
- 木勺
- 厨师机或手持搅拌机
- 带大圆孔的裱花袋
- 铺有烘焙纸的烤盘
What goes in.
- 1 杯水
- 1/2 杯无盐黄油，切块
- 1 茶匙糖
- 1/2 茶匙盐
- 1 杯中筋面粉
- 4 个大号鸡蛋，室温
检查面糊稠度
提起木勺，面糊应该缓慢地从勺子上落下，在勺子上留下一个V字形的痕迹。如果面糊立刻落下，说明太稀了；如果粘在勺子上，可以再稍微加一点打散的鸡蛋。
The method.
煮面糊基底
在奶锅中混合水、黄油、糖和盐，用中高火加热。煮至沸腾，直到黄油完全融化。
加入面粉
离火，一次性倒入所有面粉。用木勺快速搅拌，直到混合物形成一个球状，并从锅边脱离。
烘干面糊
将锅放回中低火上加热两分钟，持续搅拌。目标是在锅底形成一层薄薄的面糊，并且蒸汽不再剧烈冒出。
打入鸡蛋
将面糊转移到搅拌碗中。让它冷却五分钟，然后一次打入一个鸡蛋。确保每个鸡蛋完全吸收后再加入下一个。
挤形和烘烤
将面糊挤到铺有烘焙纸的烤盘上。以 200°C (400°F) 烤20分钟，然后将温度降至 175°C (350°F) 再烤15分钟，直到表面呈深金黄色，用手指轻触感到坚实。
排出蒸汽
烤盘一从烤箱取出，就用小刀在每个泡芙的侧面戳一个孔，让内部蒸汽逸出；这可以防止内部变得湿 soggy。
Other turns to take.
奶酪泡芙 (Gougères)
在挤面糊前，将 1/2 杯磨碎的格鲁耶尔奶酪和一小撮黑胡椒折叠进完成的面糊中，制作成咸味泡芙。
脆皮泡芙 (Craquelin)
在每个挤好的面糊上放一片薄薄的糖油面团圆片，然后再烘烤，这样可以形成酥脆均匀的外壳。
When it doesn't go to plan.
使用室温鸡蛋，这样它们更容易乳化到温热的面糊中。
在烘烤的前25分钟内不要打开烤箱门，否则蒸汽压力会下降，导致泡芙外壳塌陷。
如果你不立即使用面糊，请用保鲜膜直接覆盖面糊表面，防止结皮。
The ones that keep coming up.
为什么我的泡芙是扁的？
通常，这是因为面团在锅里没有足够干燥，或者加了太多的鸡蛋，导致面糊无法支撑其自身结构。
可以冷冻它们吗？
是的，将它们完全烤熟，冷却后，放入密封容器中冷冻。食用前，在 175°C (350°F) 的烤箱中重新烤五分钟即可恢复酥脆。
How real cooks make it.
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