制作泡芙面团的终极指南
这是一种比精确度更需要节奏感 Thus is a dough that rewards rhythm over precision. 你需要平衡煮熟面团的水分含量和鸡蛋的蛋白质，以构建一个在烤箱中能保持形状而不会塌陷的结构。
加入鸡蛋前控制好水分。
你的目标是把面粉、黄油和水的混合物在火上加热，直到锅底形成一层薄薄的膜。如果面糊太湿，泡芙就无法膨胀。
- 厚底平底锅
- 木勺
- 立式搅拌机或手持打蛋器
- 带大号星形裱花嘴的裱花袋
- 铺有烘焙纸的烤盘
What goes in.
- 125 毫升水
- 125 毫升全脂牛奶
- 115 克无盐黄油，切块
- 1/2 茶匙盐
- 1 茶匙白砂糖
- 140 克中筋面粉，过筛
- 4 到 5 个大号鸡蛋，打散
确定正确的面糊稠度
加入最后一个鸡蛋后，用勺子舀起面糊。如果面糊断裂，在勺子末端留下一个明显的V字形尾巴，就说明它准备好了。
The method.
混合基底
在平底锅中，用中高火将水、牛奶、黄油、盐和糖煮沸。确保黄油完全融化后再进行下一步。
煮面粉
一次性倒入所有面粉，用木勺快速搅拌。继续用中火煮2-3分钟，不停搅拌，直到锅底形成一层薄膜，面糊能聚成一团。
稍微冷却
将面团转移到搅拌碗中，稍微铺开。静置5分钟；面团需要是温热的，而不是滚烫的，否则会把鸡蛋烫熟。
加入鸡蛋
分四次加入打散的鸡蛋。每次加入后都要搅拌至完全混合。当面糊通过V字测试时，即使你还有一些鸡蛋没用完，也要停止加鸡蛋。
挤出并烘烤
在烘焙纸上挤出约10厘米长的条状。先用200°C (400°F) 烤10分钟，然后将温度降至175°C (350°F)，继续烤20-25分钟，直到变成深金黄色，用手触摸感觉干燥。
Other turns to take.
脆皮顶饰 (Craquelin)
在挤出的面团上放一层薄薄的红糖、黄油和面粉混合制成的面团，以增加酥脆的外壳。
咸味泡芙
省略糖，在挤出前将磨碎的格鲁耶尔奶酪或百里香等香草拌入面团中。
When it doesn't go to plan.
在烘烤的前20分钟内，切勿打开烤箱门，否则蒸汽会逸出，导致泡芙塌陷。
如果面团看起来油腻，或者黄油渗出，说明你过度搅拌了，或者加入鸡蛋时基底太烫了。
使用星形裱花嘴挤出面团；裱花嘴的纹路有助于控制面团的膨胀，从而形成更均匀的形状。
The ones that keep coming up.
我能提前制作面团吗？
可以将未烘烤的挤出面团放在烤盘上冷冻。一旦完全冻硬，将其转移到袋子里，可以直接从冷冻状态烘烤，烘烤时间需要稍长几分钟。
为什么我的泡芙会瘪掉？
通常是烘烤不足。如果水分没有充分蒸发，内部会变得湿软，一旦接触到较冷的空气就会塌陷。
How real cooks make it.
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