法式酥脆挞皮 (Pâte Sablée)
这是法式甜点外壳的基石。与酥皮（puff pastry）或普通派皮（pie crust）不同，这种面团依靠高脂肪与面粉的比例，来达到入口即化且能保持形状、支撑精致馅料的质感。
一切以控制温度为重。
如果你的厨房温度较高，请冷藏你的搅拌盆并快速操作。目标是让黄油在未接触烤箱热量时，不要融化到面粉里。
- 带桨状搅拌头的立式搅拌机或糕点搅拌器
- 细网筛
- 保鲜膜
- 擀面杖
- 9英寸（约23厘米）挞模具
What goes in.
- 250克中筋面粉，过筛
- 150克无盐黄油，冷藏并切块
- 100克糖粉，过筛
- 30克杏仁粉
- 1个大号鸡蛋，室温
- 1少撮海盐
将黄油“沙化”
必须将冰冷的黄油搓入面粉中，直到混合物看起来像细腻、干燥的沙子。这样做可以使面粉中的蛋白质被脂肪包裹，确保最终的挞皮酥松而不是有弹性。
The method.
混合干性材料
将过筛的中筋面粉、杏仁粉、糖粉和盐在一个碗中混合均匀。
加入黄油
加入冷藏的、切块的黄油。用手指或桨状搅拌头将其搓入面粉中，直到质地均匀呈沙状。切勿让黄油变温或变成糊状。
使面团成团
加入鸡蛋，轻轻搅拌，直到面团聚集成一块即可。一旦面团开始聚拢就立即停止。
冷藏
将面团压扁成圆盘状，用保鲜膜紧紧包裹，放入冰箱冷藏至少一小时。这有助于使面筋松弛。
擀皮并预烤（盲烤）
将面团夹在两张烘焙纸之间，擀成3毫米厚。将其压入你的挞模具中，修整边缘，然后以175°C（350°F）烘烤，直到挞皮呈浅金黄色。
Other turns to take.
巧克力法式酥脆挞皮
用30克高质量无糖可可粉替换等量的中筋面粉。
柑橘风味
在混合前，将一个柠檬或橙子的表皮擦入糖粉中，使香气充分融入挞皮。
When it doesn't go to plan.
务必过筛糖粉，以去除结块，否则可能导致挞皮出现深色斑点。
如果在擀制过程中面团变得太粘手，将其放回冰箱冷藏十分钟。
使用金属挞模具，而不是厚重的陶瓷烤盘，这样导热更好，边缘会更酥脆。
The ones that keep coming up.
为什么我的挞皮在烤箱里会缩小？
面团很可能被过度揉搓，或者在冰箱中冷藏时间不够。为了保持形状，冷藏是必不可少的步骤。
我可以用食物处理器吗？
可以，但只能使用脉冲模式。在食物处理器中过度揉搓面团很容易导致挞皮变韧。
How real cooks make it.
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