French · Dessert
巧克力慕斯基础制作精通
制作一个可靠的慕斯，关键不在于配方，而在于你各种材料混合时的温度。如果你的基础太热，奶油会融化；太冷，基础会结块，导致口感粗糙。
Before you start
关注温度，而非时钟。
你的巧克力基础必须是流动的，但触感温凉，然后才能加入打发好的鲜奶油。如果你能舒适地将手指按在碗边，说明温度合适了。
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 大号硅胶刮刀
- 不锈钢搅拌盆
Ingredients
What goes in.
- 8 盎司苦甜巧克力（60% 可可含量），切碎
- 3个 大号蛋黄
- 1 杯重奶油（鲜奶油），冷藏
- 2 汤匙细砂糖
The key technique
切拌与翻拌的动作
使用宽口的硅胶刮刀，从中间划下，刮底，然后从上翻拌。边操作边转动碗，确保你是在包裹空气，而不是压垮气泡。
Step by step
The method.
融化巧克力
将巧克力放入一个耐热的碗中，置于一锅微沸的水上。搅拌至刚好融化，然后离火，静置。
给蛋黄调温
在一个干净的碗中，将蛋黄和糖打至颜色变浅。加入一汤匙温热的巧克力，边加边搅拌，然后慢慢地混入剩余的巧克力。
打发鲜奶油
将鲜奶油打发至软性发泡——看起来像刮胡膏，打蛋器提起时会留下浅浅的痕迹。不要打发至硬性发泡。
混合
将三分之一的鲜奶油加入巧克力基础中，用力搅拌使其变轻盈。分两次，轻轻地将剩余的鲜奶油翻拌进去。
Variations
Other turns to take.
水果风味
在最后拌入时，用一份浓缩的水果泥替换四分之一的鲜奶油体积。
咖啡浓缩风味
在融化巧克力时，加入一茶匙速溶浓缩咖啡粉。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
始终将巧克力切成大小均匀的块，以便均匀融化而不会烧焦。
Tip
如果巧克力基础过快变稠，将碗放回温水上加热十秒钟，使其恢复流动性。
Tip
将搅拌盆冷藏，以确保鲜奶油更快打发并保持其结构。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的慕斯口感粗糙？
这通常发生在巧克力基础太冷的时候加入鲜奶油，导致奶油中的脂肪凝固成微小的黄油颗粒。
我可以使用巴氏消毒鸡蛋吗？
是的，它们在此应用中表现与标准鸡蛋无异。
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