French · Dessert
制作巧克力模具糖果
制作模具巧克力需要耐心，尤其是在调温阶段。一旦掌握了巧克力的温度曲线，模具就会成为你手的延伸，让你每次都能做出令人满意的成果。
Before you start
控制室温
你的工作区域必须凉爽，最好保持在 18°C 到 20°C 之间。如果房间太热，巧克力会保持粘腻，无法从模具中收缩脱落。
- 聚碳酸酯巧克力模具
- 数字即时读数温度计
- 抹刀
- 刮板
- 耐热搅拌碗
Ingredients
What goes in.
- 500克黑巧克力（可可固形物含量最低60%）
- 150克重奶油
- 30克无盐黄油，室温
- 1汤匙黑朗姆酒或你喜欢的利口酒
The key technique
清脆的口感秘诀
调温巧克力：将其融化至 46°C，然后一边不断搅拌一边冷却至 28°C，最后重新加热至 31°C 使用。这样可以使可可脂晶体排列整齐，确保巧克力在冷却时会轻微收缩，从而更容易从模具中脱出。
Step by step
The method.
准备甘纳许内馅
将奶油煮沸，然后倒入100克切碎的巧克力中。搅拌至乳化，加入黄油和朗姆酒，在室温下静置至浓稠，达到可以挤出的状态。
给模具上壳
将调好温的巧克力倒入模具中，在台面上轻磕几下以去除气泡，然后将模具倒置倒出多余的巧克力。立即用刮板刮平模具表面。
固定外壳
将模具倒扣在烘焙纸上，置于凉爽处10分钟。此时的巧克力外壳应该薄而均匀。
填充并封口
将甘纳许馅料挤入巧克力外壳中，顶部留出2毫米空间。再倒入一层调好温的巧克力，用抹刀将其抹平。
脱模
将模具放入冰箱冷藏15分钟。然后将模具倒置，在台面上用力敲一下；巧克力糖果应该会立即脱出。
Variations
Other turns to take.
榛子巧克力糖果
在甘纳许内馅中，用一半的榛子酱代替一半的奶油，制作经典的坚果风味。
海盐焦糖巧克力糖果
将甘纳许内馅换成煮糖焦糖，最后撒上一小撮片状海盐。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
切勿让一滴水接触到融化的巧克力，否则它会结块变成颗粒状。
Tip
使用前，用干净的棉布抛光你的聚碳酸酯模具，以获得高光泽的表面。
Tip
使用裱花袋挤内馅，可以避免碰到巧克力外壳的内壁。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的巧克力粘在模具里脱不出来？
可能是巧克力没有正确调温，或者它没有在足够凉爽的环境中放置以使其收缩。
我能用超市的巧克力豆吗？
不可以。烘焙巧克力碎含有稳定剂，会影响其正常融化和塑形。