French · Dessert
制作挞皮（Shortcrust Pastry）
制作挞皮的最终目标是让黄油在进烤箱前尽可能保持冰冷。如果在揉面过程中黄油融化，它会在烘烤时渗出，导致挞皮油腻、易碎，而不是形成分明、酥脆的层次。
Before you start
温度是你的首要原料。
如果你的厨房比较热，请在开始前将面粉、搅拌碗和双手放入冰箱冷冻十分钟。
- 大号不锈钢搅拌碗
- 刮板
- 糕点切刀或两把黄油刀
Ingredients
What goes in.
- 1 1/4 杯中筋面粉
- 1/2 杯无盐黄油，切块并冷藏
- 1/2 茶匙细海盐
- 3 汤匙冰水
The key technique
在你认为完成之前就停手
你的本能会告诉你需要搅拌至顺滑。要抵抗住这种冲动。你希望面团中仍然保留可见的黄油条纹；这些条纹在烘烤时会产生蒸汽，形成酥脆的层次。
Step by step
The method.
混合干性材料
在冰冷的碗中将面粉和盐搅拌均匀。在中心挖一个井。
切入油脂
加入冷黄油块。使用糕点切刀将黄油切碎并混入面粉中。快速操作，直到混合物变得粗糙不均，黄油块大小从豌豆到核桃不等。
加水
将两汤匙冰水淋在混合物上。使用刮板将面团折叠起来。仅当面团在你捏一把时无法粘合在一起时，才添加剩余的水。
聚拢
用刮板的平边将粗糙的面团压成一个扁平圆盘。不要用手掌揉搓；手掌的温度是大敌。
Variations
Other turns to take.
甜挞皮
在加入黄油前，向面粉中加入两汤匙细砂糖，适合搭配水果馅料。
香草挞皮
在加入油脂前，将切碎的新鲜百里香或迷迭香搓入面粉中，以搭配咸味派。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
准备一杯冰水，用勺子测量；从顶部舀出水，确保其尽可能冰冷。
Tip
如果黄油感觉软或粘手，请停止操作，将碗放入冰箱冷藏十分钟后再继续。
Tip
在擀制挞皮之前，务必将面团圆盘用保鲜膜包好，并在冰箱中冷藏至少一小时。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的挞皮在擀制时会散开？
很可能是太干了。一次加入一茶匙冰水，直到面团捏合时能聚拢成型。
我能使用食物料理机吗？
可以，但只能使用脉冲模式。当混合物看起来像粗玉米粉时就停止。用机器过度揉搓面团非常容易，这会导致挞皮变得紧实、像饼干一样。
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