法式马卡龙的终极拌合技巧
马卡龙的成功与否，全在于拌合这个步骤。它是将蛋白霜的硬性尖峰恰到好处地消减，使其变成有光泽、可流动状的缎带，但又不能过度消减，以免失去支撑马卡龙“裙边”形成的结构。
相信视觉线索，而非计时器。
在开始折叠之前，你的蛋白霜必须是坚挺、有光泽且能形成直立尖峰的。厨房的湿度会影响面糊的状态，所以要依赖你的眼睛观察和感受盆壁的阻力。
- 大号硅胶刮刀
- 宽口不锈钢搅拌盆
- 电子秤
What goes in.
- 100克杏仁粉，细磨过筛
- 100克糖粉，过筛
- 75克蛋白，室温
- 75克细砂糖
“8”字形状的衡量标准
将刮刀提起约15厘米（6英寸）高。如果面糊像粗浓的缎带一样倾泻而下，堆叠在自己身上，然后慢慢与剩余面糊融合，就表示拌合完成。
The method.
混合干性材料
将杏仁粉和糖粉一起过筛两次。确保没有杏仁颗粒残留，否则它们会刮破之后饼壳的表面。
加入干性混合物
分两次将干性混合物加入蛋白霜中。用刮刀从盆中央切下，刮过盆底边缘，将材料翻折上来。
按压与消泡
用刮刀的平面将面糊在盆壁上按压。这个动作能释放多余的气泡，并帮助杏仁的油脂与蛋白霜融合。
测试稠度
每折叠几次就停止，进行“8”字测试。如果面糊断裂，继续折叠。如果它像浓稠的蜂蜜一样流动，立即停止。
Other turns to take.
可可马卡龙
将10克杏仁粉替换成10克无糖可可粉；由于淀粉的作用，面糊会更快达到目标稠度。
无坚果马卡龙
用等量的细磨葵花籽仁代替杏仁粉，但由于葵花籽的质地，拌合过程需要更用力地折叠。
When it doesn't go to plan.
在靠窗或有温控的房间操作；高湿度会阻止饼壳形成 proper skin。
如果面糊太硬，多折叠三次就会有很大改变。慢慢折叠。
挤面糊时不要刮到盆底，那里的面糊通常比其他部分的空气含量少。
The ones that keep coming up.
为什么我的面糊看起来有颗粒感？
你的杏仁粉没有充分过筛，或者你在加入蛋白霜前过度混合了干性材料。
如果我拌合过度会怎样？
空气会完全逸失，导致烤出来的饼干扁平、密实，并且很可能在烤箱里开裂。
How real cooks make it.
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